Ingrédients
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125 g de kao fu séché ou 275g de kao fu frais
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Une petite poignée de fleurs de lys séchées
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Quelques champignons des bois (Oreille de Judas) séchés
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3 champignons shiitake séchés
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40 g de cacahuètes crues, avec leur peau
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40 cl d'huile de cuisson, plus un supplément pour la friture
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10 g de gingembre frais, légèrement écrasé
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2.5 cuillères à soupe de sauce soja claire
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1/2 cuillère à soupe de sauce soja foncée
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1.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing (vin de riz)
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2.5 cuillères à soupe de sucre extra fin
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1 anis étoilé
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1 cuillère à café d'huile de sésame
La recette étape par étape
Le plat est préparé avec du kao fu : du gluten de blé qui a été levé avec de la levure puis cuit à la vapeur pour obtenir une sorte de pain à la consistance élastique et spongieuse. Sur les marchés de Shanghai, vous pouvez l’acheter frais ; ailleurs, vous le trouverez en paquets, coupé en cubes et séché. On pense que ce plat a évolué à partir d’une version plus simple qui était autrefois servie dans le vaste temple bouddhiste de Tiantong, près de Ningbo, l’un des centres du bouddhisme zen en Chine. Les chefs des restaurants végétariens de Shanghai ont affiné la recette en utilisant des techniques empruntées à la cuisine de Suzhou et de Yangzhou, en ajoutant des champignons séchés et des fleurs de lys et en lui donnant plus de délicatesse au niveau du goût.
La recette comporte plusieurs étapes, ce qui la rend un peu compliquée à réaliser, mais selon mon expérience, cela en vaut la peine. Le plat fini se conserve bien au réfrigérateur et semble être le meilleur après deux jours de conservation. La quantité de sucre est une question de goût : ajoutez du sucre comme vous le souhaitez.
Si vous utilisez du kao fu séché, couvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper pendant 3 heures ou toute la nuit. S’il est frais, le blanchir dans de l’eau bouillante, puis l’égoutter et le couper en cubes de 3 cm.
Dans des bols séparés, faites tremper les fleurs de lys, les champignons des bois et shiitake et les cacahuètes dans de l’eau bouillante pendant au moins une demi-heure. Pendant que les cacahuètes sont encore chaudes, massez-les du bout des doigts pour enlever les peaux. Rincez-les à l’eau froide ; les peaux vont flotter et vous pourrez facilement les jeter.
Égouttez le kao fu séché et pressez-le doucement pour enlever l’excès d’eau. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez le kao fu et faites-le blanchir pendant 1 à 2 minutes. Rincez-le à l’eau froide, puis pressez-le délicatement pour en retirer le plus d’eau possible.
Faites chauffer l’huile dans un wok assaisonné à 180-200°C ; l’huile doit produire un grésillement minimum. Faites frire les kao fu par lots (pas tout d’un coup sinon la température de l’huile va chuter trop bas) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Égoutter les champignons shiitake, puis filtrer et réserver le liquide de trempage. Retirez les pédoncules et coupez les chapeaux en deux ou trois morceaux. Égouttez et pressez doucement les fleurs de lys et les champignons des bois. Retirez les éventuels nœuds, puis déchirez-les en petits morceaux. Faites bouillir la bouilloire.
Brossez le wok et réchauffez-le avec 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez le gingembre et les shiitakes et faites-les sauter brièvement jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez le liquide de trempage des champignons complété par de l’eau chaude pour obtenir 3 tasses (environ 75 cl). Ajoutez le kao fu et les cacahuètes, ainsi que les sauces soja, le vin, le sucre et l’anis étoilé. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajoutez les champignons de bois et les fleurs de lys, puis augmentez le feu à haute intensité. Faites cuire, en remuant, pour réduire la sauce en un liquide assez consistant et savoureux. Laissez refroidir.
Avant de servir, vaporiser l’huile de sésame pour l’incorporer délicatement à la préparation
