Ingrédients
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3 à 4 kg de jambon fumé avec os (demi-sel)
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1 1/2 c. à c. de grains de poivre noir
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8 clous de girofle, plus extra pour piquer le jambon
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4 à 5 feuilles de laurier
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Quelques brins de thym
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6 étoiles d’anis
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2 c. à s. de sel de mer
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1 piment Scotch bonnet, fendu en deux
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1 bâton de cannelle
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15 g de gingembre frais, en tranches
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Zeste et jus d’1 orange
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1 ciboule, grossièrement émincée
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100 ml de vinaigre de cidre
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2 litres d’eau
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Glaçage
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3 c. à s. de moutarde de Dijon
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6 c. à s. de mélasse noire
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3 c. à s. de sucre demerara
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3 c. à s. de rhum ou de jus d’orange
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Pour décorer (facultatif)
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1 boîte d’ananas en rondelles (environ 432 g)
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12 à 14 cerises au marasquin
La recette étape par étape
Mettez le jambon dans une grande casserole avec poivre, clous de girofle, laurier, thym, anis étoilé, sel, Scotch bonnet, cannelle, gingembre, zeste et jus d’orange, et la ciboule. Versez le vinaigre puis assez d’eau pour juste couvrir. Portez à ébullition à feu moyen, baissez sur moyen-doux, couvrez et laissez frémir 1 h, en vérifiant le niveau de liquide (ajoutez de l’eau si besoin). Retirez du feu et laissez le jambon refroidir dans son liquide. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du glaçage.
Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante.
Sortez le jambon en réservant le liquide de cuisson et placez-le dans un plat. Retirez la couenne en veillant à conserver la couche de gras, puis incisez le gras en losanges sur 5 mm de profondeur. Piquez un clou de girofle à chaque croisement. Nappez des deux tiers du glaçage pour enrober toute la surface. Versez un peu de liquide de cuisson dans le fond du plat, juste pour le couvrir.
Enfournez 20 à 30 min à découvert, jusqu’à début de caramélisation. Sortez le plat, ajoutez les rondelles d’ananas et les cerises (si utilisées), fixez avec des cure-dents et badigeonnez avec le reste de glaçage. Remettez au four 20 à 25 min, jusqu’à caramélisation complète du gras. Laissez tiédir, tranchez et servez.
