Poulet poché au safran

Name: Poulet poché au safran
Yield: 2
Cuisine: Chine
Ingredients: Bouillon safrané et poulet; rondelles de gingembre d’environ 3 mm d’épaisseur: 4; c. à café de filaments de safran: 1/2; c. à soupe (30 ml) de vin de Shaoxing: 2; c. à café de sel: 1 1/2; cuisses de poulet entières (haut de cuisse + pilon), env. 680 g au total: 2; Finition; Poivre blanc moulu; oignon vert, paré et finement ciselé: 1; Huile de sésame grillé (quelques gouttes)

Le pochage est très courant pour le poulet dans les cuisines chinoises : il garde la viande fondante et, bonus, offre un bouillon plein de saveur à servir avec. Ici, je poche des cuisses entières dans un liquide teinté au safran qui leur donne couleur, parfum et renforce leur goût intrinsèque. La méthode garde la viande juteuse sans prise de tête. Comme pour tout plat de poulet, vérifiez une température interne de 74 °C : j’enfonce une baguette dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; si le jus est clair, c’est prêt (un thermomètre fonctionne aussi). Ce plat est fantastique servi simplement, avec une louche de riz.

Cuisine:

Chine

2 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

Bouillon safrané et poulet
4 rondelles de gingembre d’environ 3 mm d’épaisseur
1/2 c. à café de filaments de safran
2 c. à soupe (30 ml) de vin de Shaoxing
1 1/2 c. à café de sel
2 cuisses de poulet entières (haut de cuisse + pilon), env. 680 g au total
Finition
Poivre blanc moulu
1 oignon vert, paré et finement ciselé
Huile de sésame grillé (quelques gouttes)

La recette étape par étape

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter le gingembre, le safran, le vin de Shaoxing et 1/2 c. à café de sel ; baisser le feu et laisser frémir 10 min pour bien infuser.

Ajouter les cuisses de poulet. Compléter d’eau si nécessaire pour les immerger totalement. Remettre à ébullition, puis réduire aussitôt au plus doux pour un tout petit frémissement ; couvrir hermétiquement et pocher 10 min.

Couper le feu, laisser la casserole couverte et patienter encore 20 min. Pendant ce temps, préparer un bain d’eau glacée.

Sortir le poulet et le plonger immédiatement dans le bain glacé 10 min.

Pendant que le poulet refroidit, filtrer le bouillon. Rincer rapidement la casserole, y remettre le bouillon filtré, porter à frémissement et réduire d’environ moitié (≈ 15 min). Assaisonner avec le reste du sel (1 c. à café) et du poivre blanc au goût.

Laisser les cuisses entières ou, au couperet, garder les pilons entiers et couper les hauts de cuisse en tronçons d’environ 4 cm.

Répartir le poulet dans des bols, verser par-dessus le bouillon safrané bien chaud. Parsemer d’oignon vert, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame et servir.