Porc Dongpo braisé (dōng pō ròu)

Name: Porc Dongpo braisé (dōng pō ròu)
Yield: 4
Cuisine: Chine
Ingredients: ml de vin de Shaoxing, divisés (15 ml pour le blanchiment, 480 ml pour le braisage): 500; g de poitrine de porc désossée, avec peau (coupée ensuite en bandes larges): 900; oignons verts, parés: 6; rondelles de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur: 3; ml de sauce soja légère: 60; ml de sauce soja foncée: 10; g de sucre candi, légèrement concassé (quelques gros morceaux, c’est très bien): 140

Le dōng pō ròu est un célèbre porc « braisé rouge » (red-cooked) originaire de Hangzhou, près de Shanghai. Lustré, riche et généreux — savoureux, salé, légèrement sucré — il présente une belle part de gras sans lourdeur. Il doit son nom à Su Dongpo, poète, écrivain et calligraphe du XIᵉ siècle. La poitrine de porc cuit par un braisage à la vapeur dans un mélange de sauce soja, vin de riz et sucre. La présentation est tout aussi superbe : détaillé en gros cubes, le plat arrive dans le pot en terre cuite même où il a mijoté. Malgré sa complexité aromatique, la recette est simple une fois tout en place : on lance le braisage, puis l’étuvage dans le pot (ou tout autre récipient). Le porc devient si fondant que certains ficellent chaque cube pour qu’il garde sa forme.

Cuisine:

Chine

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

500 ml de vin de Shaoxing, divisés (15 ml pour le blanchiment, 480 ml pour le braisage)
900 g de poitrine de porc désossée, avec peau (coupée ensuite en bandes larges)
6 oignons verts, parés
3 rondelles de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur
60 ml de sauce soja légère
10 ml de sauce soja foncée
140 g de sucre candi, légèrement concassé (quelques gros morceaux, c’est très bien)

La recette étape par étape

Blanchir la poitrine : couvrir d’eau dans une grande marmite, ajouter 15 ml de vin de Shaoxing et porter à ébullition. Plonger la poitrine, ramener à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Égoutter et jeter l’eau.

Quand la viande est manipulable, couper en quatre carrés de 6,5 à 7,5 cm de côté.

Tapisser un pot en terre cuite de taille moyenne (ou une casserole épaisse) — assez grand pour disposer les 4 cubes en une seule couche — avec les oignons verts. Poser les rondelles de gingembre par-dessus. Déposer la poitrine côté peau vers le bas sur les aromates.

Mélanger les 480 ml restants de vin de Shaoxing avec la sauce soja légère et la sauce soja foncée. Verser dans le pot : le liquide doit monter à mi-hauteur, voire aux trois quarts des morceaux ; compléter avec un peu d’eau si nécessaire. Parsemer le sucre candi sur la viande.

Porter à ébullition, puis baisser au minimum. Couvrir et laisser frémir 1 h 30 jusqu’à ce que les cubes soient brun profond et que le sucre soit dissous. À ce stade, les morceaux sont encore « tremblotants » mais pas tout à fait fondants.

Retourner délicatement les cubes peau vers le haut, couvrir et cuire encore 1 h 30, jusqu’à tendreté extrême : une baguette doit s’enfoncer sans résistance.

Dégraisser le jus : soit en réfrigérant le pot pour figer la graisse et l’ôter, soit en écumant le plus possible la surface à la cuillère tant que c’est chaud.

Augmenter alors doucement le feu jusqu’à ébullition et laisser réduire d’environ moitié (≈ 20 min) jusqu’à une texture sirupeuse aux petites bulles mousseuses. Si les cubes menacent de s’effriter, les retirer avec précaution le temps de la réduction.

Servir brûlant, les cubes dressés dans leur pot ou sur un plat, nappés d’un peu de jus de braisage.

Notes

Le dōng pō ròu est l’un des deux grands « braisés rouges » du Jiangnan, avec le hóng shāo ròu shanghaïen, proche en saveur : dans ce dernier, on caramélise la viande au sucre et on coupe le porc en morceaux plus petits.

Pour cette recette, choisissez une poitrine avec couenne et des couches visibles de gras et de maigre. En épicerie asiatique, elle se vend souvent en bandes de 4 à 5 cm d’épaisseur, étiquetées wŭ huā ròu (« cinq couches »). Chez certains bouchers, on trouve aussi de grands slabs : les deux conviennent.