Ingrédients
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6 joues de porc
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Farine, pour saupoudrer
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3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
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1 oignon jaune, émincé en demi-lunes
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8 gousses d'ail non épluchées
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1 brin de romarin
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1 feuille de laurier
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2 verres de vin blanc
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Une grosse poignée de champignons sauvages - cèpes, girolles, girolles, champignons hérisson, etc.
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Du beurre non salé, pour la friture
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 150°C en mode ventilation ou 170°C si vous ne disposez pas de ce mode
Fariner légèrement les joues et les saler. Faire chauffer la graisse de canard dans une grande casserole à couvercle allant au four et y faire dorer les joues. Retirer les joues, ajouter l’oignon émincé avec une pincée de sel et baisser le feu. Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir, puis ajouter l’ail et les herbes. Laisser cuire encore quelques minutes, puis réintroduire les joues et verser le vin blanc. Compléter la casserole avec de l’eau de manière à ce que les joues soient recouvertes.
Porter à ébullition, couvrir d’un couvercle et enfourner dans le four chaud. Les joues et leur liquide doivent se succéder pendant plusieurs heures – je pense que 3 heures suffisent, après quoi les joues doivent être sur le point de s’effondrer. Sortir du four et goûter le jus de cuisson. Si nécessaire, remettre la casserole sur le feu et faire réduire le jus pour le concentrer, tout en veillant à ne pas trop cuire les joues.
Nettoyer les champignons, les couper en tranches épaisses et les ajouter dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ajouter les champignons à la cocotte, remuer, puis servir avec des haricots blancs et une purée de pommes de terre au beurre, ou des pommes de terre sautées.
