La panisse

Name: La panisse
Cuisine: French
Ingredients: g de farine de pois chiches italienne: 100; cuillère à soupe d'huile d'olive: 1; citron: 1; Parmesan; Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

La panisse est peut-être l'en-cas le plus célèbre à base de pois chiches (haricots garbanzo) frits. La panisse est originaire, comme on peut s'y attendre, de Ligurie et a été introduite il y a de nombreuses années à Nice et sur la côte à Marseille. Dans ces deux grandes villes, c'est un succès retentissant : frites par lots, vendues dans la rue et englouties par douzaines. Pour certains, la panisse est un goût acquis. Mais suivez-moi ! Imaginez, si vous le voulez bien, une cuve de polenta faite de farine de pois chiches finement moulue, cuite jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, mise en bloc, découpée en différentes formes et frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante à l'extérieur et bancale à l'intérieur, comme des frites bizarres. À Marseille, les panisses sont façonnées en bûches avant d'être tranchées en rondelles. Les cuisiniers amateurs, qui préparent de plus petites quantités, déposent souvent des cuillerées de pâte épaisse sur des soucoupes huilées ou des assiettes peu profondes pendant une nuit avant de les retourner et de les couper en tranches. La forme finale n'a pas trop d'importance, mais plus la tranche est épaisse, plus elle sera ondulée à l'intérieur - c'est à chaque cuisinier de décider du rapport entre le moelleux et le croustillant qu'il souhaite.
Les panisses sont agréablement polyvalentes. Il est tout à fait possible de les servir comme on le fait à Nice : sous forme de frites épaisses, de style gastropub, empilées comme du Jenga, avec une riche daube de bœuf. Elles sont fantastiques frites à l'huile d'olive avec un peu de romarin, un quartier de citron, un peu trop de sel et mangées un peu trop chaudes. Un en-cas idéal pour le cuisinier qui préfère boire de la bière fraîche.
A ce propos, les panisses sont un complément inspiré à toute friture de petits poissons et crustacés, d'anchois salés pris en sandwich entre des feuilles de sauge, ou de diverses viandes, de champignons sauvages, etc. En Sicile, où ils sont connus sous le nom de panelle, ils sont fourrés dans un petit pain mou pour faire une sorte de chip butty du sud de l'Italie.

Cuisine:

French

Facile

Ingrédients

100 g de farine de pois chiches italienne
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 citron
Parmesan
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

La recette étape par étape

Tamiser la farine de pois chiches dans une grande casserole, puis ajouter lentement 400 ml d’eau froide en fouettant. Ajouter une pincée de sel et incorporer l’huile d’olive en fouettant.

Porter lentement le mélange à ébullition. Baissez le feu et continuez à cuire lentement, en remuant fréquemment, pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Il y aura des grumeaux, mais ne vous inquiétez pas. Transférer le mélange dans un mixeur et le fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse ou, si vous en avez un, utiliser un mixeur à manche pour réduire votre pâte à panisse en bouillie. Remettez la pâte dans la casserole et faites-la cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Huilez légèrement un ou plusieurs récipients pour la panisse : un plateau peu profond, par exemple, ou une collection variée d’assiettes et de soucoupes.

Versez la pâte dans le plateau ou les assiettes préparés, en veillant à ce que les panisses ne dépassent pas 1cm, ou 5mm si vous les aimez un peu plus croustillantes. Lissez le dessus de la pâte du mieux possible à l’aide d’une spatule. Couvrez la surface de la panisse avec du papier sulfurisé pour éviter la formation d’une peau. Placez la panisse au réfrigérateur et laissez-la prendre quelques heures, ou de préférence toute la nuit.

Lorsque vous êtes prêt à les déguster, il est temps de passer à la friture. Sortez la pâte à panisse refroidie du réfrigérateur et coupez-la en fonction de la forme que vous souhaitez lui donner, qu’il s’agisse de longues bandes minces et irrégulières ou de frites rectangulaires. Versez de l’huile d’olive dans une grande poêle peu profonde jusqu’à une profondeur de 2 cm et placez-la sur un feu moyennement élevé. Faites glisser délicatement les morceaux de panisse dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. À ce stade, j’aime ajouter quelques feuilles de sauge ou des brins de romarin dans l’huile pour qu’ils deviennent eux aussi croustillants, avant de retirer l’ensemble pour l’égoutter sur du papier absorbant.

Saupoudrer volontiers la panisse de sel. Servir avec un filet de jus de citron, un peu de parmesan râpé et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.