Lapin alla cacciatora

Name: Lapin alla cacciatora
Yield: 6
Cuisine: Italie
Ingredients: lapin de 2 kg, coupé en 6 morceaux: 1; Sel fin de mer et poivre fraîchement moulu; cuillères à soupe d'huile d'olive: 3; gousses d'ail, légèrement écrasées: 6; branches de thym et de sarriette mélangés, plus 1 cuillère à soupe de sarriette fraîche finement hachée et 1 cuillère à soupe de thym frais finement haché: 3 à 4; g de bacon, de guanciale ou de pancetta en dés: 70; g d'oignon jaune émincé: 170; g de céleri finement haché: 55; g de carottes pelées et finement hachées: 70; g de poivron rouge ou jaune coupé en dés: 300; g de cèpes séchés, réhydratés et grossièrement hachés: 30; ml de vin blanc sec: 120; g de purée de tomates: 250; ml de bouillon de lapin, de gibier ou de poulet: 500; piments de Cayenne ou autres piments forts séchés: 1 ou 2

Alla cacciatora est souvent traduit par "façon chasseur", mais le nom féminin "cacciatora" suggère que cela se traduit littéralement par "façon de la femme du chasseur". Il n'y a pas si longtemps, en Italie, dans toute l'Europe et même aux États-Unis - avant les commodités modernes des supermarchés et de l'agriculture industrielle - la plupart des familles avaient au moins un chasseur. Le chasseur, cependant, n'était probablement pas celui qui préparait la chasse. C'était à la femme du chasseur que revenait ce mérite. C'est aussi la raison pour laquelle il existe autant de recettes d'alla cacciatora que de foyers. Toute recherche sincère de la véritable recette du style chasseur serait un exercice futile. L'origine du plat n'est pas claire, mais comme il ne s'agit essentiellement que d'un simple braisé, la recette de chaque foyer a été façonnée par ce qui était disponible localement. Dans le nord de l'Italie, on utilisait du vin blanc ; dans le sud, du vin rouge. L'utilisation de poivrons, de champignons, d'olives, de tomates et d'autres ingrédients était dictée par la disponibilité, la culture et la tradition.
Ce ragoût rustique et facile à préparer utilise le lapin entier. Bien que le lapin soit assez maigre, le fait de braiser la viande sur l'os permet de la garder tendre. Si le lapin est livré avec son foie et ses rognons, ceux-ci peuvent être hachés et ajoutés aux légumes pour produire un ragoût encore plus savoureux. Servez le lapin et sa sauce sur de la polenta crémeuse ou des nouilles aux œufs beurrées.

Cuisine:

Italie

6 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1 lapin de 2 kg, coupé en 6 morceaux
Sel fin de mer et poivre fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail, légèrement écrasées
3 à 4 branches de thym et de sarriette mélangés, plus 1 cuillère à soupe de sarriette fraîche finement hachée et 1 cuillère à soupe de thym frais finement haché
70 g de bacon, de guanciale ou de pancetta en dés
170 g d'oignon jaune émincé
55 g de céleri finement haché
70 g de carottes pelées et finement hachées
300 g de poivron rouge ou jaune coupé en dés
30 g de cèpes séchés, réhydratés et grossièrement hachés
120 ml de vin blanc sec
250 g de purée de tomates
500 ml de bouillon de lapin, de gibier ou de poulet
1 ou 2 piments de Cayenne ou autres piments forts séchés

La recette étape par étape

Un jour avant la cuisson, saler et poivrer généreusement le lapin. Le placer en une seule couche dans un grand bol peu profond ou dans un plat de cuisson. Ajouter l’huile d’olive, l’ail, les branches de thym et de sarriette et mélanger pour enrober uniformément les morceaux de lapin. Couvrir et réfrigérer pendant la nuit.

Le lendemain, sortir le lapin du réfrigérateur et l’amener à température ambiante. Retirer les morceaux de lapin et les gousses d’ail de la marinade et les réserver séparément. Jeter le reste de la marinade.

Faire chauffer une grande poêle à frire profonde, une sauteuse ou une braisière à feu moyen. Ajouter le bacon et le laisser brunir lentement en libérant sa graisse. Lorsque la majeure partie de la graisse a fondu, transférer le bacon dans une petite assiette à l’aide d’une écumoire et le réserver.

Ajouter les morceaux de lapin dans la poêle et les faire dorer de tous les côtés. À l’aide de pinces ou d’une écumoire, transférer les morceaux de lapin dans une grande assiette et réserver. Ajouter l’oignon, le céleri, la carotte, le poivron, les cèpes et les gousses d’ail réservées. Faire sauter pendant environ 10 minutes, puis ajouter le vin, la purée de tomates et le bouillon, porter à frémissement et faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Remettre le lapin dans la poêle et ajouter le bacon réservé, les piments, la sarriette et le thym hachés. Remuer pour combiner, puis baisser le feu à doux, couvrir et cuire pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher de l’os. Goûter l’assaisonnement, puis servir.