Ingrédients
-
Pour le biscuit :
-
Reprenez les ingrédients du biscuit au chocolat
-
Pour la crème aux framboises :
-
200 g de framboises
-
120 g de sucre
-
4 feuilles de gélatine, ramollies à froid
-
350 ml de crème fraîche
-
Pour la crème claire :
-
50 g de sucre
-
4 jaunes d’œufs
-
60 ml de lait
-
Une pincée de sel
-
5 feuilles de gélatine, ramollies à froid
-
5 cl d'eau-de-vie de framboise
-
400 ml de crème fraîche
-
Pour le glaçage à la ganache :
-
125 ml de lait
-
85 ml de crème fraîche
-
50 g de sucre
-
65 ml d'eau
-
65 g de sirop de glucose
-
380 g de chocolat de couverture
-
Pour la garniture :
-
1 cuillère à soupe de pistaches hachées
-
100 ml de crème fraîche
-
2 cuillères à café de sucre
-
16 framboises
La recette étape par étape
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Préparez le biscuit au chocolat en suivant la recette et les ingrédients dans les mêmes proportions qu’indiqué.
Préparez la crème aux framboises : faites cuire les framboises avec le sucre jusqu’à ce qu’elles s’écrasent, puis passez-les au tamis et laissez refroidir le jus obtenu.
Dissolvez la gélatine et ajoutez-la au coulis de framboises presque refroidi. Battez fermement la crème fraîche et incorporez-la au moment où le mélange à base de framboises commence à se gélifier.
Habillez le cercle le moins haut d’une bande de plastique et posez- le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson.
Remplissez le cercle de crème aux framboises et lissez-en le dessus. Couvrez d’un film de plastique et congelez la bavaroise.
Préparez ensuite la crème claire : battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Portez le lait à ébullition avec le sel, faites-y fondre la gélatine. Ajoutez délicatement le mélange œufs-sucre. Chauffez pratiquement jusqu’au point d’ébullition, puis laissez refroidir et versez l’eau-de-vie.
Battez la crème fraîche fermement et incorporez-la au mélange précédent lorsqu’il est tiède.
Préparez le glaçage (vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer au moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et en le travaillant à une température d’environ 30 °C) : Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez le chocolat finement râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène en plaçant le plongeur dans le glaçage et en décrivant des cercles sans sortir le plongeur pour éviter d’incorporer de l’air au mélange.
Passez à l’assemblage du gâteau en suivant cette méthode :
Sortez la bavaroise du congélateur quelques minutes avant l’opération afin de pouvoir dégager le cercle de plastique sans peine.
Placez le biscuit à l’intérieur du cercle. Veillez à ce que la bande de plastique adhère bien au cercle et cale le biscuit exactement au milieu. Etalez une fine couche de crème claire sur le biscuit, puis posez la bavaroise aux framboises congelée de laquelle vous avez enlevé le cercle de plastique, en la centrant parfaitement, pour que la distance au cercle soit constante.
Remplissez cet espace de crème claire avec une poche à douille en longeant le bord intérieur du cercle. Versez le reste de crème claire sur le dessus.
Lissez le dessus du gâteau avec une palette en partant du centre. La bande de plastique qui tapisse le cercle sert de butoir et garantit une hauteur régulière.
Congelez l’ensemble.
Sortez ensuite le gâteau du congélateur et laissez-le quelques minutes à température ambiante, puis retirez le cercle sans forcer. Le contour reste protégé par la bande de plastique.
Versez le glaçage sur le gâteau. Utilisez pour ce faire une louche de taille appropriée. Opérez rapidement et d’une traite, pour que la crème ne prenne pas. Avec une palette, étalez rapidement la ganache de l’intérieur vers l’extérieur, jusqu’à la bande de plastique. Faites pivoter le gâteau pour bien répartir le glaçage. Si un peu de glaçage coule sur le côté, ce n’est pas très grave, car le contour est protégé par la bande de plastique. Parsemez le dessus du gâteau de pistache pilée.
Retirez enfin la bande de plastique du bord du gâteau. On obtient ainsi une marge immaculée couverte d’un glaçage tête-de-nègre avec une arête parfaite.
Finissez en disposant à votre guise quelques pointes de chantilly et en répartissant les framboises sur le gâteau.
