Longe de porc à la florentine

Name: Longe de porc à la florentine
Yield: 6
Cuisine: Italie
Ingredients: kg de longe de porc désossée, coupée au centre (pas de filet), attachée en croix tous les 5 cm environ avec de la ficelle de boucher.: 1; grosses gousses d'ail, épluchées: 4; cuillères à soupe de feuilles de romarin frais: 2; cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîche hachées: 2; filet d'anchois enrobé d'huile (facultatif): 1; cuillères à soupe (75 ml) d'huile d'olive extra-vierge: 5; Sel

Il n'y a que quelques viandes rôties vraiment mémorables qui me viennent à l'esprit lorsque je pense à mes voyages en Italie. Mais l'une d'entre elles qui a gagné mon cœur est le porc rôti à la toscane ou à la florentine - arista alla fiorentina - qui est souvent servi légèrement chaud, généralement avec des haricots blancs. Le romarin et l'ail sont des assaisonnements courants, mais l'anchois donne au rôti ce petit quelque chose de spécial - du sel et de la saveur, sans aucune saveur de poisson perceptible. Je saisis la viande en début de cuisson, puis je la termine par une méthode lente et à basse température afin qu'elle soit bien avancée (et que la cuisine soit propre) avant l'arrivée des amis. Cette méthode à basse température permet également à la longe de rester moelleuse et tendre.

Cuisine:

Italie

3 heures
6 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1 kg de longe de porc désossée, coupée au centre (pas de filet), attachée en croix tous les 5 cm environ avec de la ficelle de boucher.
4 grosses gousses d'ail, épluchées
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais
2 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîche hachées
1 filet d'anchois enrobé d'huile (facultatif)
5 cuillères à soupe (75 ml) d'huile d'olive extra-vierge
Sel

La recette étape par étape

Préchauffer le four à 110°C et placer une grille au centre du four.

Pendant ce temps, dans le bol d’un petit robot culinaire, combiner l’ail, le romarin, la sauge, l’anchois (si utilisé) et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Broyer jusqu’à obtenir une pâte grossière et mettre de côté. Assaisonner la viande sur toute sa surface avec le sel, en frottant la viande pour l’enrober.

Dans une grande poêle allant au four, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes à feu moyen-élevé. Ajouter la longe de porc (la viande doit grésiller vigoureusement lorsqu’elle touche la poêle). Faire cuire, en tournant la viande deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de tous les côtés, 8 à 10 minutes au total. Éteindre le feu mais laisser la viande dans la poêle. À l’aide d’une spatule ou d’un pinceau à pâtisserie, enduire la viande de la plus grande partie du mélange d’herbes (réserver environ 1 c. à soupe pour en badigeonner la viande plus tard).

Transférez le plat sur la grille centrale du four et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et humide, de 2 heures à 2 heures 20 minutes. Un thermomètre inséré au centre de la viande devrait indiquer environ 82 °C , mais ne vous inquiétez pas, la viande n’est pas trop cuite et sera encore juteuse.

Retirez du four et badigeonnez le dessus et les côtés de la viande avec la cuillère à soupe réservée du mélange d’herbes. Laissez la viande refroidir pendant 3 à 5 minutes. Transférez-la sur une planche à découper, mais réservez le jus et le gras de la poêle. Tranchez la viande très finement(4 mm) et disposez les tranches sur un plat de service.

Arrosez avec le jus et les herbes du fond de la poêle.

Servir chaud ou à température ambiante.