Moules cuites au feu de bois (Brasucade)

Name: Moules cuites au feu de bois (Brasucade)
Yield: 4
Ingredients: kg de moules, coquilles nettoyées et débarrassées de leur barbe: 2; Pour la sauce :; ml d'huile d'olive: 100; gousses d'ail, grossièrement écrasées: 2; échalote, coupée en dés: 1/2; branche de thym: 1; feuilles de laurier: 2; branche de romarin: 1; cuillère à café de graines de fenouil: 1/2; cuillère à café de graines de coriandre: 1/2; piment entier séché: 1; bande d'écorce d'orange: 1; ml de pastis: 75

J'adore tout ce qui est cuit au feu de bois, et lorsque je suis sur la côte languedocienne, près de Sète et de Marseillan, la brasucade est le plat qu'il faut rechercher : des moules cuites au feu de bois fumées et arrosées d'une marinade. Le mot vient de l'occitan : braso est une braise incandescente, et une brasucado est une pratique montagnarde consistant à faire rôtir des châtaignes dans une poêle perforée au-dessus d'un feu afin qu'elles prennent la saveur de la fumée.
Il en va de même pour les moules. Les coquillages sont cuits sur une plancha (gril) à fond épais qui se trouve au-dessus des flammes. Les moules absorbent un peu de la fumée du bois et la plancha recueille le jus qui se dégage lorsque les coquilles s'ouvrent. Les recettes de la sauce varient d'une famille à l'autre. La première version que j'ai dégustée était une huile légèrement épicée, relevée d'oignon, d'ail, de fins morceaux de citron, de piment et d'un tout petit peu de gingembre. La mienne est un peu différente ; n'hésitez pas à en omettre, à en ajouter ou à improviser sur le thème.
La meilleure façon de faire cuire ce plat sur un barbecue est de le faire dans une grande poêle plate dont les parois retiendront le liquide de cuisson - une poêle à paella serait parfaite.
Dans cette recette j'ai utilisé du Pastis, mais vous pouvez tout à fait envisager de le remplacer par du vin blanc

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

2 kg de moules, coquilles nettoyées et débarrassées de leur barbe
Pour la sauce :
100 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, grossièrement écrasées
1/2 échalote, coupée en dés
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1 piment entier séché
1 bande d'écorce d'orange
75 ml de pastis

La recette étape par étape

Tout d’abord, et de préférence la veille, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Nettoyez les moules – ébarbez-les, lavez-les bien et jetez celles qui sont cassées ou qui refusent de se refermer lorsqu’on les frappe fortement sur le bord de l’évier.

Allumez un bon feu de bois de chêne ou de bouleau sur votre barbecue. Lorsqu’il est chaud, introduisez votre poêle de cuisson, chauffez bien et ajoutez les moules. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes – cela peut prendre un certain temps, alors prenez une boisson fraîche à siroter pendant ce temps. Dans la mesure du possible, couvrez le barbecue (mais pas la casserole) d’un couvercle afin de conserver la fumée.

Au fur et à mesure que les moules cuisent, versez l’excédent de jus dans un récipient en réserve (une partie servira pour finir le plat, tandis que vous seriez tout à fait avisé de conserver l’excédent pour les soupes, les ragoûts, etc. de poisson). Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, versez la sauce et remuez généreusement. Réintroduisez un peu de jus de moules si la poêle est un peu sèche ou que la température vous semble trop forte.

Versez les moules cuites et leur sauce dans un grand bol, idéalement avec du pain croustillant et un vin blanc très frais.