Saumon à l’oseille

Name: Saumon à l’oseille
Ingredients: échalote, coupée en petits dés: 1; ml de vin blanc (un Sancerre serait parfait): 100; ml de bouillon de poisson: 100; g de crème fraîche épaisse de très bonne qualité: 100; filets de saumon ou de truite, d'environ 2cm d'épaisseur, sans la peau: 2; botte d'oseille, lavée, tiges coupées: 1; beurre froid non salé, coupé en cubes: 15; Jus de citron; Sel et poivre blanc fraîchement moulu

Le mouvement de la nouvelle cuisine des années 1970 a constitué un grand pas en avant pour la cuisine française : une philosophie qui a adopté l'innovation, les nouvelles techniques et technologies, des menus plus courts, l'utilisation des ingrédients les plus frais, la défense de la cuisine régionale et l'abandon des sauces traditionnelles plus lourdes et épaisses à base de farine au profit d'herbes, de jus de citron et d'un bon beurre. Il s'agissait d'une lente évolution de la haute cuisine vers un style de cuisine plus léger.
Les frères Troisgros, établis à l'ouest de Lyon dans la petite ville de Roanne, étaient à l'avant-garde de la nouvelle cuisine. Leur saumon à l'oseille, emblématique du mouvement, était à l'époque révolutionnaire et très controversé. On dit qu'il a été inspiré par un voyage à Saint-Sébastien, où ils ont mangé un saumon cuit en rose, comme le veut le goût basque.
De retour à Roanne, leur plat a d'abord reçu un accueil hostile ; des clients en colère l'ont renvoyé, consternés, jusqu'à ce que le vétéran du Monde, Robert Courtine, le goûte et déclare : "Enfin, un saumon intelligent". À partir de là, les frères Troisgros se sont fait un nom, et le plat est devenu non seulement célèbre dans le monde entier, mais aussi l'un des plats de restaurant français les plus connus de tous les temps ; à Roanne, la gare située en face du restaurant familial a été peinte en rose et en vert en son honneur.
La cuisson du poisson, la préparation de la sauce et même le dressage du plat étaient des révolutions en soi. Le saumon, un mince filet dépouillé, est cuit très brièvement dans une poêle antiadhésive (une innovation qui a rendu ce plat possible), jusqu'à ce qu'il devienne d'un rose plus qu'éclatant à l'intérieur. La sauce, légère, brillante et piquante, est épaissie non pas avec de la farine, mais par la réduction du vin et la qualité de la crème. La sauce est servie à la cuillère dans l'assiette et le saumon est posé dessus : une pratique inédite à l'époque, où la tradition voulait que la sauce prenne le pas sur le poisson, au lieu de le laisser s'exprimer.
Au goût du jour, ce plat peut sembler peu révolutionnaire, car les techniques et les saveurs sont devenues normales. C'est l'histoire d'un plat qui a marqué un tournant dans la cuisine française - d'un code de pratiques à un autre - et aussi l'histoire de la façon dont les influences et inspirations extérieures ont contribué à faire de la cuisine française ce qu'elle est aujourd'hui. Je le présente ici aussi proche que possible de l'original.
J'ajouterai ici une note pour dire qu'aujourd'hui, j'évite complètement le saumon d'élevage depuis que j'ai visionné le documentaire "Seaspiracy". Le saumon sauvage est de plus en plus rare, mais la truite de mer sauvage en saison est une bonne option.

Facile

Ingrédients

1 échalote, coupée en petits dés
100 ml de vin blanc (un Sancerre serait parfait)
100 ml de bouillon de poisson
100 g de crème fraîche épaisse de très bonne qualité
2 filets de saumon ou de truite, d'environ 2cm d'épaisseur, sans la peau
1 botte d'oseille, lavée, tiges coupées
15 beurre froid non salé, coupé en cubes
Jus de citron
Sel et poivre blanc fraîchement moulu

La recette étape par étape

Mettre l’échalote coupée en dés et le vin dans une casserole et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter le fumet de poisson et porter à nouveau à ébullition. Réduire de moitié, puis ajouter la crème fraîche en fouettant. Assaisonner de sel et d’un peu de poivre blanc. Maintenir au chaud à feu très doux.

Couper les filets de saumon horizontalement dans le sens de la longueur pour former deux morceaux plats d’environ 1-1,5 cm d’épaisseur. Placez les morceaux de saumon entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme à l’aide d’un outil lourd et plat.

Faites chauffer une poêle antiadhésive – une poêle suffisamment grande pour accueillir confortablement les quatre tranches de saumon. N’ajoutez pas de matière grasse. Assaisonnez les filets de saumon avec du sel et un peu de poivre blanc et déposez-les dans la poêle chaude. Le saumon ne cuira pas plus de 15 secondes de chaque côté – il sera légèrement saisi à l’extérieur et d’un rose éclatant à l’intérieur.

Dès que vous avez mis le saumon dans la poêle, déchirez les feuilles d’oseille en deux et ajoutez-les à la sauce avec le beurre froid. Secouez la sauce plutôt que d’utiliser un fouet pour éviter de casser l’oseille. Faites cuire la sauce en secouant constamment la poêle jusqu’à ce que l’oseille s’y fonde. Au bout de 30 secondes, votre saumon sera cuit et la sauce sera prête. Retirez la casserole du feu.

Goûtez la sauce pour en vérifier l’assaisonnement. Elle ne doit pas être plus épaisse que de la crème double – si elle est plus épaisse, elle sera étouffante. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez un peu de jus de citron.

Versez la sauce dans des assiettes et disposez l’oseille de façon à ce qu’elle soit bien espacée. Déposer le saumon cuit sur le dessus de la sauce et servir immédiatement. Selon les Troisgros, la première bouchée doit être prise environ 20 secondes après que le saumon a touché l’assiette, alors sortez votre chronomètre !