Ingrédients
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1 kg de topinambours, lavés
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Le jus d'un citron
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2 œufs entiers, plus 2 jaunes d'œufs
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150 ml de crème à fouetter
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150 ml de lait entier
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1 cuillère à café de beurre ramolli, pour le graissage
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Quelques brins de cerfeuil frais, pour décorer
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Sel de mer et poivre blanc
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Pour la sauce au cerfeuil :
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20 g de beurre
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20 g d'échalotes, finement hachées
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100 ml d'eau
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1 cuillère à soupe de crème double
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10 g de cerfeuil frais, sans les tiges, haché
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Un filet de jus de citron
La recette étape par étape
Éplucher et couper les topinambours en tranches. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Dans un mixeur, réduire les topinambours en purée avec le jus de citron et assaisonner de sel de mer et de poivre blanc. Verser la purée dans une casserole à fond épais. À feu vif, fouetter continuellement jusqu’à ce que les deux tiers de l’eau de la purée se soient évaporés. Vous obtiendrez environ 250 g de purée. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 160°C
Incorporer les œufs entiers et les jaunes à la purée à l’aide d’un fouet, puis incorporer la crème et le lait à l’aide d’un fouet. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Badigeonner uniformément 6 ramequins avec le beurre ramolli et y répartir la purée. Placer les ramequins dans un plat à rôtir profond et verser de l’eau bouillante jusqu’aux trois quarts des parois des plats. Couvrir les ramequins sans les serrer avec du papier sulfurisé et faire cuire au four pendant 35-40 minutes, jusqu’à ce que les ramequins soient légèrement convexes sur le dessus et ne présentent pas de dépression au milieu.
Pour préparer le jus de cerfeuil, faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle, ajoutez les échalotes et faites-les suer pendant 1 minute. Ajouter l’eau, la crème, le reste du beurre et le cerfeuil haché. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 secondes, puis assaisonner et ajouter un filet de jus de citron.
Lorsque les mousses sont cuites, passez la lame d’un petit couteau entre la mousse et le bord du ramequin et retournez chaque mousse sur une assiette chaude. Versez la sauce autour de la mousse, décorez d’un brin de cerfeuil et servez.
