Mulet en escabèche au safran

Name: Mulet en escabèche au safran
Yield: 4
Cuisine: Espagne
Ingredients: grosse carotte, pelée et coupée en fines lamelles: 1; échalotes bananes, finement émincées: 2; feuilles de laurier: 2; anis étoilé: 1; cuillère à café de graines de coriandre: 1; ml d'huile d'olive extra vierge (Arbequina, par exemple): 150; ml de vinaigre moscatel ou balsamique blanc: 250; fils de safran: 6; Huile d'olive; grands filets de rougets rouges ou gris, désossés et coupés en deux dans le sens de la largeur: 4; Un filet de citron; Sel de mer et poivre noir

On trouve des variantes de l'escabèche dans de nombreux pays du monde, mais c'est peut-être dans les villes et villages du sud de l'Espagne qu'il est le plus connu.
L'escabèche ou scabetche est une variante de la méthode de décapage et de conservation introduite par les Arabes pour conserver les aliments plus longtemps à la chaleur. L'escabèche diffère de la plupart des marinades en ce sens que la saumure et l'aliment à saumurer se mélangent pour former un plat complet. La marinade devient la sauce et l'aliment choisi est ensuite décomposé en elle, un peu comme un pâté grossier et piquant.
L'escabèche est l'une des choses les plus délicieuses que l'on puisse avoir sous la main lorsqu'elle est conservée dans un bocal au réfrigérateur. J'aime utiliser des produits de saison comme le faisan ou la perdrix, ainsi que des poissons plus robustes, comme le maquereau, qui peuvent résister à l'attaque des saveurs fortes de la marinade. J'ai inclus des carottes ici pour ajouter une touche de douceur supplémentaire qui aide à contrer l'astringence du vinaigre.

Cuisine:

4 Couvert(s)
Moyen

Ingrédients

1 grosse carotte, pelée et coupée en fines lamelles
2 échalotes bananes, finement émincées
2 feuilles de laurier
1 anis étoilé
1 cuillère à café de graines de coriandre
150 ml d'huile d'olive extra vierge (Arbequina, par exemple)
250 ml de vinaigre moscatel ou balsamique blanc
6 fils de safran
Huile d'olive
4 grands filets de rougets rouges ou gris, désossés et coupés en deux dans le sens de la largeur
Un filet de citron
Sel de mer et poivre noir

La recette étape par étape

Dans une casserole, mettre la carotte, les échalotes, les feuilles de laurier, l’anis étoilé et les graines de coriandre, puis verser l’huile d’olive extra vierge et le vinaigre. Porter lentement à ébullition. Ajouter le safran et assaisonner. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes. Retirer cette marinade du feu et la réserver.

Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif et ajouter un filet d’huile d’olive. Assaisonner les morceaux de rougets et les placer dans la poêle, côté peau vers le bas. Cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer le poisson de la poêle et le placer dans un récipient en plastique ou en verre. Verser la marinade et ajouter un filet de jus de citron. Les filets doivent être complètement immergés.

Couvrir le récipient et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et jusqu’à 3 semaines. Avant de servir, sortez l’escabèche du réfrigérateur pour qu’elle atteigne la température ambiante.