Ingrédients
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Huile d'olive
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2 pigeons prêts à cuire, d'environ 500 g au total, coupés en deux (ou 500 g de morceaux de poulet - un mélange de poitrine et de cuisse)
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1 oignon, finement haché
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2 bâtons de cannelle
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4 gousses d'ail, finement tranchées
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2 piments rouges séchés
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1 piment chipotle
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40 g de dattes Medjool dénoyautées, hachées
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1 cuillère à café de grains de poivre rose
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75 ml de brandy
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200 ml de vin blanc
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300 ml de bouillon de poulet foncé
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2 tomates olive, coupées en quatre
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10 g de chocolat noir (70% de cacao)
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4 cuillères à soupe de ghee ou de beurre clarifié
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140 g de pâte filo (10-12 feuilles)
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Sucre glace, pour saupoudrer
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Sel marin et poivre noir
La recette étape par étape
Pour obtenir les meilleurs résultats (et la meilleure saveur), préparez la garniture de la tarte la veille du jour où vous voulez l’assembler et la cuire.
Préchauffer le four à 150 °C/130 °C (thermostat 2).
Chauffer une grande cocotte à feu moyen et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer les morceaux de pigeon (ou de poulet) sur toute leur surface – faites-le par lots, si nécessaire, pour ne pas surcharger la cocotte. Mettre les morceaux de pigeon dorés de côté pour les égoutter.
Ajouter de l’huile dans la marmite, puis ajouter l’oignon, la cannelle, l’ail et tous les piments. Faire cuire pendant 2 minutes en remuant. Remettre le pigeon dans la marmite avec les dattes, les grains de poivre, le cognac et le vin. Faire bouillir pour réduire le liquide en sirop, puis ajouter le bouillon et les tomates. Porter à nouveau à ébullition. Écumer les impuretés, puis baisser le feu pour laisser mijoter. Ajouter le chocolat.
Mettre le couvercle sur la cocotte et l’enfourner. Cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la liqueur de cuisson soit riche et ait la consistance d’une sauce. Retirer du four et laisser refroidir.
Lorsque le pigeon est refroidi, enlevez les morceaux de pigeon et retirez la viande de l’os ; jetez la peau. Remuer la viande dans la sauce, qui doit être épaisse. Si elle semble trop liquide, mettre la casserole sur un feu vif et faire bouillir pour réduire en une sauce glacée, puis laisser refroidir à nouveau. Conservez la garniture au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour mouler cette pastilla, vous avez besoin d’un moule à tarte rond de 15 cm de diamètre ou d’un moule à tarte similaire. Sortir la garniture du réfrigérateur pour qu’elle atteigne la température ambiante.
Préchauffer le four à 170°C/150°C (avec ventilateur), thermostat 3½.
Faire fondre le ghee ou le beurre dans une petite casserole et préparer un pinceau à pâtisserie. Disposez 3 feuilles de pâte filo sur votre plan de travail, en les badigeonnant de ghee sur leur face supérieure et en les plaçant en biais pour créer une étoile. Prenez une autre feuille de pâte filo et coupez-la en 4 carrés. Badigeonnez chacun de ces carrés de ghee sur un côté, puis superposez-les. Placer au centre de l’étoile de filo superposée pour créer un fond. Transférer le tout dans le moule à tarte, en pressant la pâte sur les côtés et en laissant un bon débordement sur le pourtour.
Verser la garniture à la cuillère dans la pâte. Replier le filo qui dépasse sur le dessus et le badigeonner de ghee. Badigeonner deux feuilles de filo d’un côté avec du ghee, puis les coller l’une à l’autre. Découper le filo en fonction du dessus de la tarte pour le sceller complètement et le coller, en utilisant plus de ghee si nécessaire. Badigeonner le dessus avec le reste du ghee.
Mettez la tarte au four et faites-la cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus commence à devenir brun et croustillant. Maintenant, en tenant le plat avec un torchon, retournez délicatement la tarte sur une plaque à pâtisserie. Remettre au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la pâte soit complètement dorée et croustillante et que la garniture soit bien chaude.
Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement pour découper à table.
