Ingrédients
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4 filets de bar sans peau
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1 cuillère à café de thym frais haché, plus des feuilles de thym pour la décoration
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2 cuillères à café de poivre noir
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1 cuillère. à café de sel
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2 grosses pommes de terre, pelées
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2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
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Pour la sauce Barolo :
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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2 petites échalotes hachées
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3 ou 4 chapeaux de champignons blancs de Paris tranchés
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1 petite branche de thym
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1 tasse (25 cl) de bouillon de poulet non salé
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1 bouteille de 750 ml de Barolo ou d'un autre vin rouge sec et corsé
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1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
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115 g de beurre froid non salé, coupé en 8 morceaux
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1 cuillère à café de sucre cristallisé
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1 cuillère à café de sel
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1/2 cuillère à café de poivre noir
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Pour la garniture :
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50 g de beurre
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3 gros poireaux, parties blanches seulement, tranchées finement
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1/2 cuillère à café de sel
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1/4 de cuillère à café de poivre noir
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche émincée
La recette étape par étape
Préparer le bar : Couper chaque filet en un rectangle de 12 x 4 cm. Saupoudrer uniformément les filets de thym, de poivre et d’une demi-cuillère à café de sel. Réserver.
Couper dans le sens de la longueur les deux côtés arrondis de chaque pomme de terre, créant ainsi une forme de bloc (attention, ne pas couper les extrémités des pommes de terre). À l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse manuelle, couper les pommes de terre dans le sens de la longueur en 32 tranches très fines. Badigeonner les deux côtés des tranches de beurre fondu et les saupoudrer uniformément des 2 cuillères à café de sel restantes.
Pour faire chaque paupiette, disposer 4 tranches de pommes de terre sur une feuille de papier sulfurisé, en chevauchant légèrement les tranches pour créer un rectangle de 10 cm de large. Placer 4 tranches de pommes de terre supplémentaires en les faisant se chevaucher sur les 1 pouce supérieurs du rectangle pour créer un rectangle plus long de 10 cm de large. Placer un filet de poisson horizontalement au centre du rectangle de pommes de terre. Envelopper les pommes de terre autour du poisson, en utilisant le papier sulfurisé pour guider les tranches, en scellant et en enfermant le filet. Répéter l’opération pour créer 3 autres paupiettes. Couvrir et réfrigérer les paupiettes au moins 30 minutes ou jusqu’à 2 heures.
Pendant ce temps, préparer la sauce Barolo : Faire chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes, les champignons et la branche de thym ; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les échalotes ramollissent et commencent à dorer, 6 à 8 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit, environ 10 minutes.
Ajouter le vin et porter à ébullition à feu vif. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction du vin, pendant environ 30 minutes. Incorporer la crème et porter à frémissement à feu doux. Ajouter progressivement le beurre froid, en fouettant constamment pour émulsionner jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Retirer du feu et ajouter le sucre, le sel et le poivre en fouettant. Verser la sauce dans un petit bol ou une casserole à l’aide d’une passoire à mailles fines, en pressant sur les solides pour éliminer le liquide ; jeter les solides. Garder la sauce au chaud.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter les poireaux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et flétris, environ 5 minutes. Saupoudrer uniformément de sel et de poivre ; garder au chaud.
Chauffer l’huile et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes à feu moyen. Ajouter les paupiettes et les faire cuire, en les retournant une fois à l’aide d’une grande spatule, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées, 6 à 8 minutes de chaque côté. Tourner chaque paupiette pour faire dorer les côtés étroits et terminer la cuisson du poisson, environ 1 minute. Transférer dans une grande assiette.
Répartir uniformément les poireaux dans 4 assiettes chaudes et verser la sauce Barolo à l’aide d’une louche autour des poireaux. Déposer les paupiettes sur les poireaux et garnir uniformément de ciboulette. Garnir chaque portion de feuilles de thym ; servir immédiatement.
