Ingrédients
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1 disque de biscuit clair (suivre la recette avec les mêmes ingrédients)
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Pour la mousse :
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350 ml de crème fraîche
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1 œuf
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250 g de chocolat de couverture blanc
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15 g de café soluble
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4 cl de whisky
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Pour le glaçage à la ganache :
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125 g de chocolat de couverture blanc
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5 g de café soluble
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60 ml de lait concentré non sucré
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Pour la nougatine :
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60 g de sucre
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60 g de noisettes grillées et mondées
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Pour le disque de nougatine :
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6 jaunes d’œufs
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30 g de sucre
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50 g de noix hachées
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1/2 gousse de vanille
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1/2 cuillère à café de cannelle
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1 pincée de sel
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25 ml d’eau
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6 blancs d’œufs
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120 g de sucre
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100 g de farine
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100 g de craquelin (préparés selon les indications ci-contre)
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1 cuillère à soupe d’huile
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Pour le sirop :
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50 g de sirop de sucre de canne
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1 cuillère à café de café soluble
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4 cl de whisky
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Pour la garniture :
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16 grains de café en chocolat
La recette étape par étape
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Préparez la mousse la veille : chauffez la crème fraîche avec l’œuf à 70 °C pendant 10 min. Ajoutez le chocolat de couverture et le café soluble et mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène. Laissez refroidir et mettez 24 heures au réfrigérateur.
Préparez le glaçage la veille également. Faites fondre le chocolat de couverture blanc au bain-marie en remuant constamment et en veillant à ce que la température ne dépasse pas 40 °C.
Dissolvez le café soluble dans le lait concentré et mélangez-le peu à peu au chocolat. Veillez à incorporer le moins d’air possible pour éviter la formation de bulles sur le glaçage. C’est pourquoi nous vous conseillons de préparer le glaçage à l’avance et de le chauffer à 28-30 °C au bain-marie, en remuant peu, juste avant emploi.
Pour le craquelin, faites un caramel clair avec le sucre dans une casserole, puis incorporez les noisettes hachées. Étalez le mélange au rouleau sur un plan de travail huilé. Cassez la nougatine refroidie en morceaux et pilez-la.
Préparez le biscuit clair (la base du gâteau, Cf recette ici) en battant les jaunes d’œufs, le sucre, les noix, la vanille, la cannelle et le sel avec l’eau jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Battez les blancs en neige avec le sucre, puis mélangez les deux préparations.
Ajoutez la farine avec le craquelin, et l’huile.
Tapissez le cercle de papier de cuisson, puis versez la pâte à base de nougatine. Lissez la surface et faites cuire au four préchauffé à 170°C pendant 35 min environ.
Démoulez sur un papier saupoudré de sucre et laissez refroidir.
Posez une plaque de plastique au fond du cercle à pâtisserie.
Découpez un disque de 16 mm d’épaisseur dans la nougatine (congelez le reste pour une utilisation ultérieure) et posez-le sur la bande de plastique.
Imbibez avec un tiers du sirop. Mélangez la mousse avec le whisky, puis battez-la et étalez-en la moitié sur la base en nougatine.
Posez ensuite le disque de biscuit, imbibez-le de sirop et nappez-le du reste de mousse.
Congelez le tout.
Pour terminer le gâteau, retirez le cercle à pâtisserie (pas la bande de plastique). Recouvrez le dessus d’une fine couche de glaçage, puis retirez la bande de plastique.
Posez enfin les grains de café en chocolat.
