Ingrédients
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750 g de carpe ou de mulet gris en filets.
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40 cl d'huile de cuisson
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Huile de sésame, pour servir
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Pour la marinade :
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20 g de gingembre frais, avec la peau
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2 oignons de printemps, parties blanches seulement
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1.5 c. à soupe de vin de Shaoxing
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2 cuillères à café de sauce soja claire
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2 cuillères à café de sauce soja foncée
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Pour le bouillon aromatique :
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20 g de gingembre frais, avec la peau
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2 oignons de printemps, parties blanches seulement
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1 anis étoilé
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Un morceau d'écorce de casse ou un bâton de cannelle
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1/4 cuillère à café de poudre de cinq épices, plus un supplément pour servir (facultatif)
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Poivre blanc moulu
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1.5 cuillère à soupe de sauce soja foncée
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4 cuillères à soupe de sauce soja claire
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9 cuillères à soupe de sucre superfin
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1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
La recette étape par étape
Le plat est normalement préparé avec la partie centrale d’une carpe de rivière, qui donne de bonnes tranches désossées. Comme alternative, le mulet gris fonctionne bien : un mulet gris entier pesant 1,5 kg vous donnera un filet d’environ 750 g. Vous pouvez également utiliser du bar, coupé à travers l’épine dorsale en tranches diagonales épaisses.
Retirez les arêtes du poisson au moyen d’une pince à épiler si nécessaire. Grattez les membranes sur chaque filet, rincez-les bien et séchez-les avec du papier absorbant.
Posez chaque filet sur une planche à découper et coupez la partie la plus fine. En tenant le couteau à un angle par rapport à la planche, coupez la partie la plus épaisse en tranches de 1 cm, en commençant par l’extrémité de la queue. Puis, avec votre couteau perpendiculaire à la planche, coupez la partie la plus fine en morceaux de la même taille. Frappez le gingembre et les oignons de printemps avec le côté plat d’un couperet chinois ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres et ajoutez-les au poisson avec les autres ingrédients de la marinade. Mélangez bien et mettez de côté au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Préparez le bouillon aromatique. Frappez légèrement le gingembre et l’oignon de printemps comme précédemment. Mettez-les dans une casserole avec 2 tasses (500 ml) d’eau et les autres ingrédients du bouillon aromatique. Portez lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis mettez de côté jusqu’à ce que le poisson soit prêt.
Retirez le gingembre et les oignons de printemps de la marinade. Placez les tranches de poisson sur du papier absorbant pour les égoutter. Portez le bouillon à ébullition, puis mettez de côté.
Chauffez l’huile de cuisson dans un wok à 180°C. Faites frire les tranches de poisson par lots jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
Retirez-les à l’aide de baguettes et placez-les dans le bouillon aromatique chaud pour les faire tremper pendant 2 à 3 minutes. Retirez-les et mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent. Répétez l’opération avec le reste du poisson, puis empilez les morceaux sur un plat de service. Saupoudrez de 2 cuillères à café d’huile de sésame et d’un peu de poudre de cinq épices, si vous le souhaitez.
Servir à température ambiante.
