Ingrédients
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Viande et pommes de terre
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1 kg de poitrine de porc, couenne incisée
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1 c. à s. de sel gemme
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250 ml de vin blanc ou de bière
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600 g de pommes de terre nouvelles
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Sauce mojo dulce
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6 piments secs (cayenne ou œil-d’oiseau), finement hachés
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1 c. à c. de cumin moulu
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1 c. à c. de pimentón doux (paprika fumé doux)
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1 c. à c. de poivre noir moulu
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1 c. à c. de cannelle moulue
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1 c. à c. d’origan sec
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1 c. à c. de sel
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75 ml de vinaigre de Xérès
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3 1/2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
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100 g de sucre
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200 ml d’eau, plus 3,5 c. à s. d’eau pour le caramel
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 160 °C (140 °C chaleur tournante).
Quadrillez finement la peau de la poitrine au couteau. Déposez la viande, peau vers le haut, dans un plat allant au four, frottez avec le sel puis versez le vin (ou la bière) autour. Enfournez et cuisez 4 h.
Ajoutez les pommes de terre autour de la viande 1 h 30 avant la fin de cuisson.
Préparez le mojo dulce. Réunissez dans un bol les piments, le cumin, le pimentón, le poivre, la cannelle, l’origan et le sel. Dans un second récipient, mélangez le vinaigre, l’huile et 200 ml d’eau.
Versez 3,5 c. à s. d’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à feu moyen sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Incorporez aussitôt le mélange d’épices, mélangez 10 s (le caramel torréfie très vite), puis versez le mélange vinaigre-huile-eau. Remuez pour dissoudre le caramel, laissez frémir 10 min, puis mixez au mixeur plongeant pour émulsionner (tenez le corps du mixeur à l’écart de la source de chaleur).
Servez la poitrine de porc avec les pommes de terre rôties et nappez généreusement de sauce mojo dulce.
