Ingrédients
-
Un carré de porc d'environ 1 kg en un seul morceau
-
1 cuillère à soupe de sel
-
2 cuillères à soupe de levure de riz rouge (facultatif)
-
20 g de gingembre frais, avec la peau
-
2 oignons de printemps, parties blanches seulement
-
2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
-
1 anis étoilé
-
Un petit morceau d'écorce de casse ou un bâton de cannelle
-
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
-
1/2 cuillère à café de sauce soja foncée
-
3 cuillères à soupe de sucre fin
-
60 cl de bouillon
-
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre mélangée à 2 cuillères à café d'eau froide
La recette étape par étape
Demandez à votre boucher de scier le carré de porc en croix en deux ou trois morceaux, en coupant les os des côtes à intervalles de 5-6 cm. De retour chez vous, faites une entaille dans la viande entre deux côtes, de façon à obtenir de gros carrés de viande, chacun avec deux longueurs d’os encastrées. Mettez les morceaux de côte dans un récipient, ajoutez le sel, mélangez bien et mettez au frais toute la nuit.
Si vous utilisez le riz rouge levuré, mettez-le dans un bol ou un mortier et couvrez-le d’eau chaude. Laissez infuser pendant au moins une demi-heure, puis écrasez avec un pilon. Mettez les côtes salées dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 1 à 2 minutes, écumez, puis égouttez dans une passoire. Rincez-les bien.
Frappez légèrement le gingembre et les oignons de printemps avec le côté plat d’un couperet chinois ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres.
Mettez les côtes dans une poêle avec couvercle ou une cocotte. Ajoutez le gingembre et les oignons de printemps, le vin Shaoxing, les épices, les sauces soja, le sucre et le bouillon ou l’eau. Si vous utilisez le riz à levure rouge, passez le liquide de la purée de riz à travers une passoire à thé dans la poêle. Pour de meilleurs résultats, rincez le résidu plusieurs fois avec le liquide de la marmite pour en extraire le plus de couleur possible, puis jetez-le. Portez le tout à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Retirez le couvercle, jetez le gingembre, la ciboule et les épices, puis augmentez le feu pour réduire la sauce, en remuant fréquemment et en répartissant le liquide sur la viande.
Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et ajoutez-en juste assez pour épaissir la sauce, puis servez.
Selon la tradition locale, la recette trouve son origine dans le temple bouddhiste de Nanchan. L’histoire raconte qu’à l’époque de la dynastie des Song du Sud, un moine de passage appelé Jigong donna au propriétaire d’une charcuterie locale de précieux conseils sur l’art de faire mijoter la viande (ce qui est assez curieux, puisque les moines bouddhistes chinois sont normalement végétariens). Jigong a fait cuire sa viande lentement, toute la nuit, dans l’un des brûleurs d’encens du temple, faisant ainsi “baver d’envie” tous les jeunes moines, et le propriétaire du magasin a adopté sa méthode.
C’est l’une des nombreuses légendes du Jiangnan sur les moines bouddhistes mangeurs de viande ; je ne sais pas si cela signifie qu’un peu de viande était tolérée dans les communautés monastiques, que les laïcs aiment simplement raconter des histoires sur l’hypocrisie des ecclésiastiques, ou si c’est simplement une illustration de l’engouement des Chinois pour le porc, une viande si délicieuse que même les végétariens convaincus ne sont pas immunisés contre ses délices.
