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Polvorones, les biscuits friables andalous

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Ingrédients

800 g de farine ordinaire, tamisée, plus un peu de farine pour saupoudrer
400 g de saindoux
200 g d'amandes moulues
375 g de sucre glace, plus un peu de sucre pour saupoudrer
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de graines de sésame, pour saupoudrer

Polvorones, les biscuits friables andalous

Une histoire complexe et intéressante se cache derrière ces biscuits simples mais agréables. À l'origine, les biscuits ont été introduits en Andalousie par les Maures (avant cela, ils provenaient du Levant, avec une friandise très similaire connue sous le nom de ghurayba) pendant l'occupation.
En 1478, lors de l'Inquisition espagnole, il a été décrété que les populaires polvorones devaient être préparés avec de la graisse de porc afin d'éliminer tout Arabe ou Juif caché dans le sud de l'Espagne ! (Le terme "mantecado" désigne une variété de sablés dont la matière grasse est le saindoux de porc).
Ces biscuits ont une texture assez courte et un délicieux goût fumé dû à la torréfaction de la farine. Ils sont traditionnellement servis à l'époque de Noël, période durant laquelle ils sont souvent emballés individuellement dans du papier coloré ou dans des boîtes décoratives, mais ils sont souvent consommés toute l'année. Les différentes régions d'Espagne peuvent avoir leurs propres variations de polvorones, mais la version andalouse que je vous propose ici est la plus répandue et la plus emblématique.

Cuisine:
    • Facile

    Ingrédients

    La recette étape par étape

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    Faire chauffer le gril à 200°C ou à température moyenne-élevée.

    Tamiser la farine sur une plaque à pâtisserie et la faire griller sous le gril jusqu’à ce que la couche supérieure devienne dorée. Retirez du gril et mélangez la farine dorée à la farine blanche, puis faites griller à nouveau. Répétez ce processus 4 ou 5 fois jusqu’à ce que toute la farine soit dorée. Laisser refroidir.

    Faire fondre une grosse noix de saindoux dans une sauteuse à feu doux et faire frire légèrement les amandes moulues jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer du feu et laisser refroidir.

    Une fois la farine et les noix refroidies, mélanger tous les ingrédients (à l’exception des graines de sésame) en veillant à incorporer tout le saindoux. La pâte doit se rassembler lorsque vous appuyez dessus, mais elle doit aussi se défaire facilement. Il se peut que vous deviez ajouter un peu plus de saindoux pour obtenir la bonne texture. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

    Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (thermostat 4).

    Étaler la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 1 cm. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, découper des disques et les déposer sur une plaque de cuisson. Saupoudrer les graines de sésame. Cuire au four pendant 12-14 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits prennent une couleur légèrement dorée.

    Retirer du four et saupoudrer de sucre glace supplémentaire, puis laisser refroidir complètement avant de déguster. Traditionnellement, ces biscuits sont servis dans du papier ciré torsadé, comme un bonbon classique. C’est ce que j’ai fait et je les ai offerts en cadeau.

    Marthe

    Experte en pâtisserie ! ...en dégustation !

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