Ingrédients
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1 poulet entier (environ 1,5kg)
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2 carottes, épluchées et coupées en deux
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1 oignon, coupé en deux
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2 gousses d'ail, avec la peau et écrasées
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2 branches de céleri
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3 tiges d'estragon de bonne taille et touffues, dont les tiges et les feuilles ont été séparées
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1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
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1 cuillère à café de sel de mer, plus selon le goût
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4 poireaux, coupés en tronçons de 10 cm de long
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Pour la mayonnaise :
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2 gros jaunes d'œuf
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100 ml d'huile d'olive
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300 ml d'huile de tournesol
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Un trait de vin blanc ou de vinaigre de cidre
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendre la peau entre les cuisses et les poitrines du poulet – cela permettra au liquide chaud de circuler plus librement pendant le temps de cuisson.
Placer le poulet et tous les ingrédients, à l’exception des poireaux, dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu à un niveau modéré et laisser mijoter doucement pendant environ 45 minutes à 1 heure, en ajoutant les poireaux environ 20 minutes après le début de la cuisson, jusqu’à ce que le poulet soit cuit jusqu’à l’os. (Vous pouvez également tester la cuisson à l’aide d’un thermomètre numérique jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 75°C).
Pendant ce temps, préparer la mayonnaise. Fouettez les jaunes d’œufs, une grosse pincée de sel et un peu de poivre dans un bol (ou utilisez un petit robot ou un mixeur). Commencez à incorporer lentement quelques gouttes d’huile au mélange d’œufs. Augmentez la quantité d’huile que vous ajoutez à chaque fois, en fouettant chaque ajout pour qu’il soit correctement amalgamé avant d’ajouter le suivant. Une fois que la mayonnaise est émulsionnée et conserve sa forme, ajoutez l’huile en un mince filet, tout en continuant à fouetter. Goûter et vérifier l’assaisonnement, puis ajouter le vinaigre et assaisonner de sel et d’une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu. Ajouter l’estragon haché. Réserver.
Retirer le poulet et les poireaux de la marmite, couvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer et placer dans un endroit chaud pour qu’ils se reposent.
Filtrer le bouillon dans une cruche, le remettre dans la marmite et laisser mijoter pendant 20 minutes pour qu’il réduise d’environ un tiers. Vérifier l’assaisonnement et l’ajuster si nécessaire. Retirer du feu.
Découper le poulet et émincer les poireaux. Servir chaque portion dans des bols peu profonds, verser à la louche un peu de bouillon de poulet chaud et napper de mayonnaise à l’estragon.
Remarque :
Vous pouvez refroidir et congeler l’excédent de bouillon et l’utiliser dans toute recette nécessitant un bouillon de poulet.
