Ingrédients
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1 kg de tomates d'été fermes mais mûres, blanchies, pelées, et épépinées
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1 grosse gousse d'ail, pelée
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4 anchois entiers coupés en filets
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Une toute petite poignée de feuilles de basilic, plus quelques feuilles pour la garniture.
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Sel
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10 cl d'huile d'olive extra vierge, plus un filet généreux
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2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
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Sel
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Poivre noir fraîchement moulu
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150 g de pain de campagne (pour les croutons)
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1 poulet d'environ 1,8 kg
La recette étape par étape
Faites mariner les tomates : Coupez les tomates en très gros morceaux et enlevez les morceaux durs ou pâles (si vous utilisez des tomates cerises, laissez-les entières). Avec vos doigts, faites sortir les graines et le jus des morceaux de tomates dans un petit récipient, et réservez-les pour un autre usage. Ce n’est pas grave si vous devez déchirer un peu les tomates pour en extraire le jus. Mettez les tomates dans un grand bol.
Mélangez l’ail et une bonne pincée de sel dans un mortier et écrasez-les pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les anchois et le basilic et piler à nouveau jusqu’à obtenir une pâte assez lisse. (Si vous n’avez pas de mortier, hachez et écrasez les ingrédients sur une planche à découper avec un couteau de chef).
Mélangez la pâte ail-anchois dans un petit bol avec 8 cl d’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et quelques tours de poivre noir. Remuez bien, et versez le mélange sur les tomates. Mélangez-les délicatement pour que la vinaigrette pénètre dans tous les coins et recoins. Mettez-les de côté pendant au moins 30 minutes (vous pouvez les réfrigérer, couvertes, pendant une journée maximum. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les utiliser).
Préparer les croutons : Étalez les morceaux de pain sur une plaque en une seule couche et faites-les cuire au four à 400°F, en secouant la plaque et en remuant les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de bout en bout, 10 à 15 minutes ; ils ne doivent pas se déformer lorsque vous les pressez. Surveillez-les de près pour vous assurer qu’ils ne deviennent pas trop foncés.
Faites cuire le poulet : Préchauffez le four à 220°C. Laissez le poulet reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes. Salez-le généreusement sur toute sa surface, y compris à l’intérieur, et laissez-le reposer encore 15 minutes. Mettez le poulet dans une rôtissoire ou un plat à four, arrosez-le d’huile d’olive et mettez-le au four. Faites-le rôtir pendant 30 minutes, puis réduisez le feu à 200°C et poursuivez la cuisson en arrosant constamment jusqu’à ce que la peau soit légèrement dorée et que les jus soient clairs lorsque vous percez la partie la plus épaisse de la cuisse, soit environ 20 minutes de plus. Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 15 minutes.
Découpez le poulet en morceaux – ailes, cuisses et poitrine.
Assemblez la salade : Mettez les croûtons dans un bol, arrosez-les de la moitié du liquide de marinade des tomates et mélangez-les bien. Disposez le pain et les tomates sur un plateau pour que la salade soit élégante, et arrosez d’une partie ou de la totalité du liquide de marinade restant. Terminez avec un généreux filet d’huile d’olive et un peu de feuilles de basilic, et servez immédiatement avec le poulet.
