Ingrédients
-
1 lapin et ses abats
-
100 g d’oignons grelots
-
4 carottes nouvelles
-
1/2 bouquet d’estragon
-
1 gousse d’ail
-
40 g de beurre
-
1 brin de thym
-
1 feuille de laurier
-
75 cl de vin blanc sec
-
1/2 cube de bouillon de volaille
-
1 poignée de petits pois frais écossés
-
4 feuilles de gélatine
-
Sel et poivre du moulin
La recette étape par étape
Demandez à votre boucher de couper le lapin en petits morceaux et de vous remettre les abats.
Pelez les oignons grelots et les carottes. Lavez ces dernières, taillez-les en rondelles. Lavez et séchez l’estragon, effeuillez-le. Pelez la gousse d’ail.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Lorsqu’il est mousseux, ajoutez les morceaux de lapin, les oignons grelots, le thym, l’ail et le laurier. Salez et poivrez. Faites colorer doucement, puis mouillez avec le vin blanc sec ; émiettez le demi-cube de bouillon de volaille. Laissez mijoter 30 min. Ajoutez alors les carottes, les petits pois, le foie et les rognons du lapin et laissez la cuisson se poursuivre encore 10 min environ.
Lorsque le lapin est cuit, désossez-le, effilochez la chair, coupez les abats en petits morceaux. Éliminez le thym, le laurier et l’ail, puis filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire 5 min à feu vif.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, égouttez-les et, hors du feu, plongez-les dans le jus chaud. Ajoutez les feuilles d’estragon.
Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Garnissez-le de morceaux de lapin aux légumes en versant du jus de cuisson au fur et à mesure. Rabattez le film, tassez en posant par-dessus une planchette et un poids.
Gardez 12 h au réfrigérateur avant de déguster avec une mayonnaise à l’estragon, des cornichons ou de la confiture d’oignons
