Ingrédients
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500 g de cabillaud sans peau, coupé en tranches de 2,5cm d'épaisseur
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1 cuillère à café de sel marin fin
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1/2 cuillère à soupe d'huile de périlla
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1/2 cuillère à soupe d'huile végétale
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1/2 oignon, tranché
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2 oignons de printemps, tranchés ; les parties vertes sont réservées pour la garniture
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200 g de radis daikon, coupé en cubes de 1 cm
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2 feuilles de dasima (varech séché) de 5×7,5 cm
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1 litre d'eau juste bouillie
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200 g de courgettes (zucchini), coupées en cubes de 1 cm
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80 g de cresson de fontaine, grossièrement haché
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1 piment rouge doux, coupé en tranches
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Pour l'assaisonnement :
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2 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
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2 cuillères à soupe de mirin
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1 cuillère à soupe de sauce soja légère ou pour soupe
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1 cuillère à soupe de sauce de poisson
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1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment fermentée coréenne)
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1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
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1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
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4 gousses d'ail émincées
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1 cuillère à café de racine de gingembre râpée
La recette étape par étape
Éponger le poisson avec du papier absorbant et le déposer sur un plateau plat en une seule couche. Saupoudrez uniformément de sel fin ; cela aidera la chair du poisson à se raffermir afin qu’elle ne se désagrège pas complètement lorsqu’elle sera ajoutée au ragoût. Réfrigérez à découvert pendant que vous préparez le reste de l’opération.
Faire chauffer l’huile de périlla et l’huile végétale dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle et faire revenir les oignons et les parties blanches des oignons de printemps avec une bonne pincée de sel à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le radis et remuer brièvement pour l’enrober. Ajouter le dasima et l’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes avec le couvercle entrouvert.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. Réserver.
Au bout de 20 minutes, le bouillon devrait dégager une odeur merveilleusement parfumée. Retirez le dasima et jetez-le. Ajoutez l’assaisonnement et mélangez bien. Ajoutez les courgettes, puis augmentez le feu à moyen et laissez mijoter régulièrement pendant 5 minutes, avec le couvercle entrouvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Incorporer la morue et continuer à laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et qu’il se détache joliment. Vérifier l’assaisonnement et l’ajuster avec une pincée de sel supplémentaire, si nécessaire. Incorporer le cresson et garnir avec le piment et les parties vertes réservées des oignons de printemps. Retirer du feu et laisser reposer pendant 5 minutes avec le couvercle pour que les saveurs du cresson, du piment et des oignons de printemps infusent doucement dans une chaleur résiduelle, avant de servir.
