Ingrédients
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1/2 oignon, haché
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30 g de carottes finement hachées
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30 g de céleri finement haché
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3 gousses d'ail, 2 grossièrement hachées et 1 finement tranchée
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700 g de haricots cannellini en conserve égouttés
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125 ml de vin blanc
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1 cuillère à soupe de purée/pâte de tomate
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1 litre de bouillon de poulet
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2 feuilles de laurier séchées
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1/2 cuillère à soupe de paprika fumé
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Une poignée de palourdes vivantes, nettoyées
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Une poignée de gambas/crevettes géantes
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Une petite poignée de persil plat fraîchement haché
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Le jus fraîchement pressé d'un citron
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8 petits filets de rouget
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1 cuillère à soupe de farine ordinaire
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Une petite noix de beurre
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8 coquilles Saint-Jacques, décortiquées
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Huile d'olive, pour la cuisson et l'arrosage
La recette étape par étape
Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes, puis ajouter les 2 gousses d’ail grossièrement hachées et poursuivre la cuisson. Ajouter un tiers des haricots cannellini, puis le vin blanc et la purée de tomates.
Faire réduire le vin jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, puis ajouter la moitié du bouillon. Couvrir légèrement la casserole et laisser cuire à feu moyen-élevé pendant 5 minutes.
Retirez la casserole du feu et écrasez le tout à la main ou à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer le mélange dans une passoire et réserver.
Dans une poêle propre, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir très doucement la gousse d’ail émincée, en veillant à ne pas la faire brunir, puis ajouter les feuilles de laurier, le paprika fumé et la pâte filtrée, et remettre sur le feu.
Ajouter le reste des haricots cannellini et suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance crémeuse. Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes jusqu’à ce que les haricots soient tendres, en ajoutant du bouillon si le mélange devient trop épais.
5 minutes avant la fin, ajoutez les palourdes et les crevettes et faites cuire jusqu’à ce que les crevettes soient roses et que les palourdes s’ouvrent. Ajoutez le persil haché et pressez bien le jus de citron.
Au moment de servir, saupoudrez le côté peau des filets de rougets d’un peu de farine et faites-les frire dans un peu d’huile d’olive dans une autre poêle pendant quelques minutes, avant de les retourner pendant une minute supplémentaire. Retirez-les de la poêle et essuyez-la avec du papier absorbant. Ajouter le beurre et saisir les pétoncles pendant 30 secondes de chaque côté, en fonction de leur taille, puis les arroser d’un peu de beurre et les retirer.
Dressez le mélange de haricots blancs et de coquillages sur un plat de service et placez les coquilles Saint-Jacques parmi les haricots. Recouvrir avec le rouget, côté chair vers le bas, et servir chaud.
