Ingrédients
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Pour la pâte :
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75 g de farine forte
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25 g de semoule
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2 œufs moyens
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Une pincée de sel
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Pour la farce au homard :
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550 g de homard entier cuit
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350 g de filets dépouillés de poissons plats tels que la plie, la limande ou le flet
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1 œuf moyen
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2 cuillères à café de jus de citron
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1 cuillère à café de sel
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300 ml de crème double
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Pour la sauce :
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600 ml de bouillon de poisson
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85 ml de crème double
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50 g de beurre non salé
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85 ml de vin blanc sec
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Quelques feuilles de basilic, finement tranchées
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12 feuilles d'épinards, de préférence petites
La recette étape par étape
Mélanger les ingrédients de la pâte à pâtes et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Laisser reposer pendant 20 minutes avant de rouler et de découper. Si vous avez une machine à pâtes, abaissez la pâte à la position 6. Sinon, étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne dépasse pas 2 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm ou d’un bol, découpez 8 disques.
Retirez la chair du homard et coupez-la en tranches de 5 mm. S’il y a du corail dans le homard, le couper et l’ajouter à toute la chair brune de la tête du homard.
Mettez le filet de poisson, l’œuf, le jus de citron, le sel et 150 ml de crème double dans un robot culinaire. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis verser le reste de la crème en un filet régulier pendant environ 10 secondes ; si le mélange dure plus longtemps, il caillera.
Placer la mousseline et la chair de homard au centre de chacun des 4 disques de pâtes, en laissant une bordure de 1 cm. Humidifier le bord extérieur de chaque disque avec de l’eau. Placer les 4 disques restants sur le dessus, glisser une palette sous chaque raviolo et placer sur la paume de la main. Sertir délicatement les bords avec les doigts, en tirant sur le disque pour l’arrondir.
Plongez les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 40 secondes. Retirez-les et placez-les sur un plateau. Vous pouvez préparer ces raviolis un jour à l’avance. Couvrez-les d’un film alimentaire et conservez-les au réfrigérateur.
Pour servir, faire bouillir rapidement le fumet de poisson, la crème, le beurre et le vin blanc jusqu’à ce que la sauce ait réduit au point de napper le dos d’une cuillère. Incorporer le basilic et garder au chaud.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée, y déposer les feuilles d’épinards et les blanchir brièvement pendant environ 20 secondes. Retirez-les et gardez-les au chaud. Mettre les raviolis dans la même eau, réduire le feu et les pocher pendant 4-5 minutes. Prendre 4 assiettes chaudes et disposer les feuilles d’épinards au centre. Déposer un ravioli sur le dessus et napper de sauce.
