Ingrédients
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6 champignons shiitake séchés
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25 g de crevettes séchées
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3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
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100 g de cacahuètes crues
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100 g de poitrine de poulet ou de cuisse désossée
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2 cuillères à café de fécule de pomme de terre
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100 g de filet de porc
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125 g de pousses de bambou
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100 g de tofu ferme
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100 g de graines de soja vertes écalées
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1.5 cuillère à soupe de sauce au piment et à l'ail
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10 cl de bouillon de volaille
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1 cuillère à soupe de sucre superfin
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1/2 cuillère à soupe de sauce soja foncée
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4 cuillères à soupe d'huile de cuisson
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75 g de sauce fermentée sucrée
La recette étape par étape
Certains cuisiniers ajoutent des noix de gingko, des châtaignes ou des graines de sésame ; d’autres du jambon cuit ou de la peau de tofu ; le gésier de poulet croustillant est un autre favori. Dans les restaurants de Shanghai, on termine généralement le plat par une jolie garniture de crevettes de rivière pâles et glissantes et de petits pois vert vif.
La relish peut être servie directement en entrée, ajoutée à un wok de galettes de riz sautées ou consommée avec du riz ou des nouilles. On l’appelle le “plat du voyage” car elle se conserve bien et peut facilement être emportée en voyage.
Les puristes insisteront pour que chaque ingrédient en cubes soit frit séparément avant d’être mélangé.
Recouvrez les champignons shiitake d’eau bouillante et mettez-les de côté pendant une demi-heure pour qu’ils ramollissent. Mettez les crevettes séchées dans un bol avec 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing et couvrez d’eau chaude.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition, ajoutez les cacahuètes et laissez mijoter pendant 20 minutes (si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite les rincer à l’eau froide et masser leur peau). Egouttez-les bien.
Coupez le poulet en cubes de 1 cm. Ajoutez 1/8 de cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre et 1 cuillère à café de vin Shaoxing et mélangez bien. Faites de même avec le porc.
Coupez la pousse de bambou et le tofu ferme en cubes de 1 cm. Égouttez les shiitakes trempés, retirez leurs tiges et coupez les chapeaux en cubes de 1cm.
Égoutter les crevettes.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Blanchir le tofu, les graines de soja vertes et la pousse de bambou pendant environ 1 minute, puis bien les égoutter.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok assaisonné. Ajoutez le porc et le poulet et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits ; retirez-les et mettez-les de côté. Faites chauffer un peu plus d’huile, ajoutez les shiitakes et les crevettes et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis ajoutez les pousses de bambou, les graines de soja et le tofu et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient très chauds. Retirer et mettre de côté.
Faites chauffer 2 autres cuillères à soupe d’huile dans le wok à feu moyen. Ajouter la sauce fermentée sucrée, la sauce à l’ail et au piment et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit merveilleusement parfumée. Ajouter le reste du vin Shaoxing, puis tous les ingrédients pré-frits. Ajoutez le bouillon, le sucre et la sauce soja foncée et montez le feu à fond. Remuez jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que le liquide ait réduit de moitié environ.
Si vous voulez épaissir la sauce, mélangez 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre avec 2 cuillères à café d’eau et ajoutez juste assez de ce mélange, en deux étapes, pour épaissir la sauce jusqu’à obtenir une sauce brillante qui adhère aux ingrédients.
Servez chaud ou froid, comme vous le souhaitez.
