Rôti d’échine de porc braisé au lait d’amande, aux dattes et au safran

Name: Rôti d’échine de porc braisé au lait d’amande, aux dattes et au safran
Yield: 6
Cuisine: Espagne
Ingredients: Huile d'olive; rôti de collier (échine) de porc désossé de 2 kg: 1; gros oignon, finement émincé: 1; gousses d'ail hachées: 3; g d'amandes moulues: 30; litre de bouillon de poulet (fait maison ou frais prêt à l'emploi): 1; dattes Medjool, dénoyautées: 12; pincées de fils de safran: 2; litre de lait d'amande: 1; g de persil plat, finement haché: 50; g d'amandes effilées, légèrement grillées: 50; Sel marin et poivre noir

Ce braisé aromatique cuit lentement rappelle un tajine par sa consistance et constitue un autre exemple merveilleux de l'empreinte culinaire laissée par les Maures en Espagne.
Les Arabes auraient à l'origine utilisé du cou ou de la poitrine d'agneau pour ce plat, ou à défaut des pigeons ramiers dodus, dont la saveur légèrement amère et tannique aurait été compensée par la douceur des dattes et du lait d'amande.
J'utilise des dattes Medjool qui ont un bon niveau de douceur naturelle et une consistance moelleuse et collante. Lorsqu'elles sont cuites, leur douceur se transforme en un délicieux caramel profond, qui enrichit l'ensemble du plat.
Souvent passé au hachoir pour la fabrication de saucissons, le collier de porc (souvent appelée "échine") est une partie du porc très peu utilisée. Les Espagnols ont une vision différente de la charcuterie et aiment utiliser les morceaux les plus obscurs de la bête.
Lorsqu'il est soigneusement cuit à feu doux, ce plat est un véritable bijou, parfait pour être mis sur le feu et cuire doucement et longuement tout au long d'un après-midi froid.

Cuisine:

6 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

Huile d'olive
1 rôti de collier (échine) de porc désossé de 2 kg
1 gros oignon, finement émincé
3 gousses d'ail hachées
30 g d'amandes moulues
1 litre de bouillon de poulet (fait maison ou frais prêt à l'emploi)
12 dattes Medjool, dénoyautées
2 pincées de fils de safran
1 litre de lait d'amande
50 g de persil plat, finement haché
50 g d'amandes effilées, légèrement grillées
Sel marin et poivre noir

La recette étape par étape

Préchauffer le four à 160°C/140°C (thermostat 3).

Placer une grande cocotte ignifugée sur un feu moyen et ajouter un peu d’huile. Saisir le collier de porc dans l’huile chaude pour le faire dorer de tous les côtés. Retirer de la cocotte. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement colorés. Incorporer les amandes moulues, ajouter un peu d’huile et faire cuire pendant 2 minutes.

Remettre le porc dans la marmite et verser le bouillon de poulet. Porter le bouillon à ébullition et le faire réduire de moitié environ, en écumant les impuretés qui remontent à la surface.

Ajouter les dattes, les fils de safran, le lait d’amande et l’assaisonnement. Porter à nouveau à ébullition. Couvrir la cocotte et la mettre au four.

Laisser cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre et que le bouillon ait réduit en une sauce jaune épaisse. Si la sauce est encore trop liquide, placer la cocotte sur la plaque de cuisson et faire bouillir rapidement, à découvert, à feu vif pour réduire.

Laisser le porc reposer dans la sauce dans la cocotte couverte pendant au moins 30 minutes avant de servir.

Saupoudrer le porc de persil haché et d’amandes grillées et servir dans la cocotte, à la manière d’une famille à table. J’aime servir ce plat avec du riz cuit à la vapeur ou du couscous.