Ingrédients
-
600 g de poitrine de porc désossée, avec la peau
-
1 feuille de lotus séchée
-
100 g de farine de riz épicé (étiquetée "poudre à vapeur" (zheng rou fen) dans les supermarchés chinois. Lire note en fin de recette)
-
2 cuillères à café d'huile de sésame
-
Pour la marinade:
-
3 cuillères à soupe de sauce fermentée sucrée (tian mian jiang, souvent vendue sous les noms anglais de "sweet bean sauce" ou de "hoisin")
-
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
-
1 cuillère à café de sauce soja noire
-
2.5 cuillères à soupe de vin Shaoxing
-
2 cuillères à soupe de sucre fin
-
2 cuillères à soupe de gingembre frais finement haché
-
2 cuillères à soupe d'oignon de printemps finement haché
La recette étape par étape
Coupez le porc, à travers la peau, en tranches de 1 cm d’épaisseur. Coupez chaque morceau en deux : vous voulez vous retrouver avec des bouchées de 6 à 8 cm de long pour 1 cm de largeur et aussi profondes que le morceau de poitrine. Mettez-les dans un bol, ajoutez tous les ingrédients de la marinade et mélangez bien. Couvrez et mettez de côté au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 1 heure. Comme toujours pour les marinades : le plus de temps, le mieux !
Faites tremper la feuille de lotus pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante pour l’assouplir. Il se peut que vous deviez la tourner au fur et à mesure que vous la plongez dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle se ramollisse suffisamment pour tenir dans votre bol.
Lorsque vous êtes prêt à commencer la cuisson, ajoutez la farine de riz au porc et mélangez bien pour que chaque tranche de viande soit enrobée. Placez la feuille de lotus, face brillante vers le haut, dans un bol peu profond résistant à la chaleur, suffisamment grand pour contenir le porc, mais pouvant entrer dans votre cuiseur vapeur (vous devrez replier le centre de la feuille pour qu’elle repose à plat). La feuille débordera des bords du bol.
Placez les tranches de porc, côté peau vers le haut, en rangées nettes pour remplir le bol. Repliez la feuille pour bien recouvrir le porc, puis coupez l’excédent avec des ciseaux.
Mettez-le dans un cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur à feu vif pendant 2 heures. Si vous avez un autocuiseur, faites cuire à la vapeur à haute pression pendant 30 minutes, puis laissez la pression s’échapper naturellement.
Soulevez la partie supérieure de la feuille et saupoudrez d’huile de sésame avant de servir.
Les supermarchés chinois vendent parfois de la farine de riz épicée prête à l’emploi pour la préparation de plats comme celui-ci, qui est généralement étiquetée “poudre à vapeur” (zheng rou fen). Sinon, vous pouvez la préparer vous-même : mettez 200 g de riz parfumé thaïlandais, un anis étoilé et quelques morceaux d’écorce de casse ou un bâton de cannelle dans un wok sec et remuez à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cassant, jauni et aromatique. Laissez refroidir, puis retirez et jetez les épices. Moudre dans un robot culinaire jusqu’à ce que le riz ait la consistance du couscous fin.
