Tête de lion mijotée

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L’astuce essentielle pour cette recette est de couper la viande de porc à la main ; si vous trichez en utilisant de la viande de porc hachée à la machine, les boulettes de viande auront une texture plus farineuse que voluptueuse (les vraies têtes de lion, faites avec de la viande hachée à la main, ont toujours l’air légèrement grossières et déchiquetées). Je vous conseille de refroidir la viande au congélateur pendant une heure environ avant, sinon la découpe est un travail extrêmement difficile. Ne pensez même pas à utiliser du porc maigre.

Mettez la poitrine de porc au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit légèrement durcie mais pas congelée ; 1 à 2 heures devraient suffire. Portez une casserole d’eau à ébullition et blanchissez les feuilles de chou chinois jusqu’à ce qu’elles soient souples. Rafraîchissez-les dans l’eau froide, puis égouttez-les et mettez-les de côté.

Sortez le porc du congélateur et utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en tranches de 4-5 mm. Posez ces tranches sur votre planche et coupez-les en bandes de 4-5 mm, puis en petits cubes.

Pour faire les boulettes de viande, mettez la viande dans un grand bol. Ajoutez le gingembre et la ciboule hachés, le vin Shaoxing et le sel et mélangez vigoureusement, en remuant dans un sens – c’est plus facile de le faire avec votre main. (Les chefs chinois remuent toujours dans un sens afin que toutes les fibres de la viande s’alignent, ce qui la rend très lisse). Continuez à frapper durement avec vos poings le mélange contre le bol pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la viande devienne élastique et collante. Toujours en remuant à la main dans un sens, ajoutez l’eau progressivement. Enfin, ajoutez le blanc d’œuf et le mélange de fécule de pomme de terre, et continuez à remuer dans un sens jusqu’à ce que le tout soit incorporé.

Réchauffez un pot en argile chinois ou une cocotte en le remplissant d’eau chaude, puis en vidant l’eau. Frappez doucement le morceau de gingembre et le blanc d’oignon avec le côté plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Couvrez le fond de la marmite avec la moitié des feuilles de chou en une seule couche. Ajoutez le bouillon et 1 tasse (250ml) d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le vin Shaoxing et le sel, ainsi que le gingembre et l’oignon de printemps écrasés. Baissez le feu pour faire mijoter.

Ayez à portée de main le mélange de fécule de pomme de terre et d’eau. Divisez le mélange de porc en quatre, puis utilisez vos deux mains pour former une grosse boule avec chaque quart. Remuez le mélange d’amidon et utilisez votre main pour en étaler une fine couche autour de chaque boule de viande – cela leur donnera un beau brillant. Déposez délicatement les boulettes de viande dans votre bouillon frémissant. Lorsque toutes les boulettes de viande sont dans la marmite, couvrez-les d’une seule couche de feuilles de chou restantes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau pour couvrir les boulettes de viande. Augmentez le feu jusqu’à ce que l’eau bouillonne sur les bords de la casserole. Couvrez avec le couvercle, baissez le feu et laissez mijoter très doucement pendant 2 heures.

Retirez la couche supérieure des feuilles de chou pour servir.

Cette recette est l’une des pièces maîtresses du célèbre festin des Trois Têtes de Yangzhou, elles incarnent l’expression “richement gras sans être graisseux” (fei er bu ni). Selon la légende, ce plat, appelé à l’origine “porc haché aux tournesols”, a été inventé sous la dynastie Sui par un chef de Yangzhou qui voulait faire plaisir à l’empereur en composant des plats en l’honneur des sites touristiques locaux, en l’occurrence la colline des tournesols.

Plus tard, sous la dynastie Tang, le chef d’un noble local a recréé ce plat pour le plus grand plaisir de ses invités, qui trouvaient que les boulettes de viande ressemblaient tellement à des têtes de lion avec leurs crinières de légumes feuillus qu’ils les ont renommées sur le champ. Personnellement, je n’ai jamais été frappé par la ressemblance, mais j’adore ce plat.

Dans les restaurants de Yangzhou, les boulettes de viande sont normalement retirées de leur liquide de cuisson et servies individuellement dans un bouillon clair, avec un autre ingrédient qui varie selon la saison : bok choy blanchi ou chou chinois en hiver, pousse de bambou au printemps, moules d’eau douce en été. En automne, le porc est souvent enrichi de chair de crabe poilu, et un morceau de corail de crabe est pressé sur le dessus de chaque boulette comme le joyau d’une couronne. Les boulettes de viande de tête de lion peuvent également être frites et ensuite braisées. Certaines personnes aiment incorporer à la viande des châtaignes d’eau grossièrement hachées, pour ajouter un peu de croquant à la tendreté de la viande.