Ingrédients
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1.2 kg de travers de porc (idéalement coupées dans la poitrine d'un porc traditionnel bien élevé)
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150 g de sel de mer
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1/2 bulbe d'ail, séparé en gousses
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Quelques branches de thym
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4 feuilles de laurier
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3 anis étoilés
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2 clous de girofle
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170 g de membrillo (pâte de coing)
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25 g de graines de coriandre
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10 g de paprika fumé piquant
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50 g d'amandes effilées, légèrement grillées
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Une petite poignée de coriandre effeuillée
La recette étape par étape
Rincer les travers à l’eau froide, puis les couper en 3-4 morceaux. Les placer sur un plateau et les saupoudrer de sel de mer. Veiller à ce que les morceaux soient complètement recouverts. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Retirer les côtes du plateau et les rincer à l’eau froide pour éliminer le sel.
Préchauffer le four à 120 °C/100 °C (avec ventilateur), thermostat ½.
Placez les travers dans un plat allant au four et versez de l’eau froide pour les couvrir. Ajouter l’ail, le thym, les feuilles de laurier, l’anis étoilé et les clous de girofle.
Couvrir d’une feuille d’aluminium.
Placer le plateau dans le four et cuire pendant 2-2½ heures ou jusqu’à ce que la viande des travers soit très tendre mais ne se détache pas de l’os. La température basse doit être surveillée pour s’assurer que les côtes ne cuisent pas trop vite – vérifier 2 ou 3 fois pendant la cuisson et écumer l’écume qui est remontée à la surface.
Pendant ce temps, mettre la pâte de coing, les graines de coriandre, le paprika fumé et 100 ml d’eau dans une casserole et faire fondre lentement à feu doux pour obtenir un glaçage épais. Réserver.
Lorsque les travers de porc sont cuits, les retirer du four et les laisser refroidir dans le jus de cuisson. Une fois refroidies, bien égoutter les côtes (réserver le jus de cuisson pour une autre utilisation, par exemple dans une sauce ou une soupe) et les placer sur un plateau. Verser la majeure partie du glaçage aux coings (en réserver une partie pour arroser plus tard) et mélanger les côtes pour les enrober.
Au moment de servir, vous pouvez finir les côtes sur le barbecue, sur des charbons ardents ou sur une poêle à griller très chaude. Faites cuire les côtes au barbecue ou au gril pendant 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient uniformément caramélisées et chaudes.
Arroser avec le reste du glaçage au coing au fur et à mesure.
Assaisonner de sel de mer, saupoudrer d’amandes effilées grillées et de coriandre, et servir.
