Porc Dongpo

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La règle supposée avec le porc Dongpo est de laisser le vin prendre la place de l’eau dans le ragoût, mais dans la pratique, la plupart des chefs ajoutent un peu d’eau. Bien qu’il soit traditionnellement cuit sur la cuisinière, une cuisson au four fonctionne très bien aussi. Le plat final est si riche et intense qu’un carré de porc, servi avec du riz nature, suffit généralement pour chaque personne. Préparez-le un jour à l’avance et mettez-le au frais si vous voulez enlever la couche de graisse solide qui s’accumule à la surface. Ne préparez pas ce plat avec du vin de cuisine Shaoxing ordinaire ; investissez dans une bouteille de vin à boire de cinq ou dix ans d’âge, que vous trouverez dans les bons supermarchés chinois. Heureusement, bien que ce plat soit l’un des plus raffinés de tout le panthéon de la cuisine chinoise, il est très facile à réaliser.

Si vous utilisez un four, préchauffez-le à 110°C.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, ajoutez le porc et faites-le cuire pendant environ 5 minutes. Egouttez-le bien et rincez-le sous le robinet d’eau froide.

Placez le porc, côté peau vers le haut, sur une planche à découper et coupez-le aussi précisément que possible en carrés de 5 cm. Gardez les parures.

Si vous en avez une, posez une natte de bambou au fond d’une poêleà fond épais pour éviter qu’elle ne colle. Écrasez légèrement les oignons de printemps et le gingembre avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie et mettez-les dans la poêle. Ajoutez les parures de porc et disposez les morceaux de porc, côté peau vers le bas, sur le dessus. Ajoutez le sucre, les sauces soja et le vin Shaoxing. Si vous utilisez une casserole traditionnelle chinoise en argile, faites-la chauffer doucement à feu doux pour éviter qu’elle ne se fissure, puis portez-la à ébullition à feu vif ; si vous utilisez une casserole plus robuste, portez-la directement à ébullition. Faites bouillir rapidement pendant 1 à 2 minutes pour donner à la peau une couleur riche et sombre comme celle du soja. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures et demi à feu très doux, ou au four. Surveillez la cuisson pour vous assurer qu’elle ne s’assèche pas ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.

Retirez et jetez le gingembre et les oignons de printemps. Pour de meilleurs résultats, laissez le porc refroidir dans la poêle et mettez-le au frais toute la nuit. Le lendemain, grattez et retirez la couche de graisse blanche à la surface (elle peut être utilisée à d’autres fins, par exemple pour faire frire des pommes de terre ou des champignons).

Réchauffez le porc dans la poêle, en retournant les morceaux côté peau dès que le jus s’est détaché. Vous devez obtenir une sauce foncée, légèrement sirupeuse : s’il y a trop de liquide, passez-le au tamis, faites-le bouillir rapidement pour le réduire, puis remettez-le dans la poêle. Servez la viande et son jus avec du riz blanc nature.

Alors qu’il était gouverneur de Hangzhou à la fin du XIe siècle, Su Dongpo a organisé le dragage du magnifique lac de l’Ouest de la ville, qui s’était engorgé. Selon la tradition locale, les habitants reconnaissants lui ont envoyé en cadeau sa viande préférée pour le Nouvel An chinois ; touché par leur gentillesse, le poète-gouverneur a demandé à un serviteur de braiser le porc et de le renvoyer avec un cadeau de vin. Le serviteur pensa par erreur qu’on lui avait demandé de cuire le porc avec le vin, et le plat qui en résulta fut si magnifique qu’il n’a jamais été oublié.

La règle supposée avec le porc Dongpo est de laisser le vin prendre la place de l’eau dans le ragoût, mais dans la pratique, la plupart des chefs ajoutent un peu d’eau. Bien qu’il soit traditionnellement cuit sur la cuisinière, un four bas fonctionne très bien aussi. Le plat final est si riche et intense qu’un carré de porc, servi avec du riz nature, suffit généralement pour chaque personne. Préparez-le un jour à l’avance et mettez-le au frais si vous voulez enlever la couche de graisse solide qui s’accumule à la surface. Ne préparez pas ce plat avec du vin de cuisine Shaoxing ordinaire ; investissez dans une bouteille de vin à boire de cinq ou dix ans d’âge, que vous trouverez dans les bons supermarchés chinois. Heureusement, bien que ce plat soit l’un des plus raffinés de tout le panthéon de la cuisine chinoise, il est très facile à réaliser.