Ingrédients
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700 g de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 10 cm
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220 g de sucre en poudre (fin)
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Le jus et le zeste finement râpé d'une orange
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1 œuf, légèrement battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
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1 cuillère à soupe de sucre Demerara (ou sucre de canne non raffiné)
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Pistaches effilées pour servir
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Pour la pâte
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375 g de farine ordinaire (tout usage)
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55 g de sucre en poudre (superfin)
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1/2 cuillère à café de sel marin fin
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250 g de beurre froid non salé, coupé en cubes de 2 cm
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60 ml de vinaigre de cidre de pomme mélangé à 125 ml d'eau froide et 4 glaçons
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Pour la frangipane :
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110 g de beurre non salé, ramolli
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110 g de sucre en poudre (fin)
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60 g de crème fraîche
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1 œuf, plus 1 jaune d'œuf
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1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
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250 g de pistaches, finement moulues
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50 g de farine ordinaire (tout usage)
La recette étape par étape
Pour préparer la pâte, mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger pour les enrober. Mettre la pâte sur un plan de travail propre et, à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un couteau à lame plate), couper grossièrement le beurre dans la farine (laisser de gros morceaux de beurre pour que la pâte devienne bien feuilletée à la cuisson).
Créer un puits au centre du mélange de farine. Mélanger le vinaigre, l’eau froide et les glaçons. Ajouter au mélange de farine en 3 fois, en travaillant avec les mains pour former une pâte grossière (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau). Diviser la pâte en deux, former des disques grossiers et les envelopper dans un film plastique. Réfrigérer pendant 3 heures.
Abaisser un morceau de pâte à une épaisseur de 3 mm. Utiliser la pâte pour tapisser le fond et les côtés d’un moule à tarte de 28 cm × 17 cm, en laissant un surplus de 3 cm. Abaisser le deuxième morceau de pâte à une épaisseur de 3 mm et le couper en sept bandes de 5 cm de largeur. Réfrigérer les deux pièces pendant 30 minutes.
Mélanger la rhubarbe, le sucre en poudre, le jus et le zeste d’orange dans une casserole à feu moyen. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 200°F. Pour la frangipane, battre le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles à l’aide d’un batteur électrique. Incorporer la crème aigre, l’œuf, le jaune d’œuf et la vanille jusqu’à ce que le tout soit combiné, puis incorporer les pistaches et la farine. Étaler dans le fond du moule à tarte préparé et recouvrir du mélange de rhubarbe.
Faire un treillis avec les bandes réfrigérées et le placer sur la garniture. Couper l’excédent de pâte sur les bandes, puis replier la pâte qui dépasse pour dissimuler les extrémités du treillis et le sceller. Badigeonner avec le blanc d’œuf et saupoudrer de sucre Demerara.
Placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils fassent des bulles. Laissez reposer pendant 30 minutes, puis parsemez de pistaches effilées avant de servir.
