Ingrédients
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1 bar fileté sur la peau
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1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
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1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau froide
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50 cl d'huile de cuisson, pour la friture.
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Pour la marinade :
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10 g de gingembre frais, avec la peau
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1 oignon nouveau
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1/4 de cuillère à café de sel
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1/2 cuillère à soupe de vin Shaoxing
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Pour l'enrobage d'amidon :
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2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre mélangées à 2 cuillères à soupe d'eau froide
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100 g de fécule de pomme de terre sèche
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Pour la sauce :
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1.5 cuillère à soupe de vinaigre rouge chinois
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2 cuillères à soupe de sucre superfin
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1/2 cuillère à café de sel
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10 cl de bouillon ou d'eau
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Pour la garniture :
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1 cuillère à soupe de pignons de pin
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1 cuillère à soupe de petits pois (surgelés ou frais et déjà cuits)
La recette étape par étape
Le “poisson écureuil” sucré-salé est un classique de Suzhou et le plat de référence de l’ancien restaurant Pine and Crane, où l’empereur Qianlong aurait goûté et fait l’éloge de ce plat lors d’une de ses incursions incognito dans la ville. Ce plat est l’aboutissement d’un éblouissant travail de coutellerie : à l’origine un poisson mandarin est désossé, puis découpé en volutes qui se séparent dans l’huile de friture en un délice de croustillance dorée. Le poisson, réuni avec sa tête sur le plat de service, baignant dans une magnifique sauce rouge et garni de petites crevettes de rivière et de petits pois, ressemble à un écureuil, d’où son nom. Par sa douceur et son apparence délicate, ce plat est typique de la cuisine de Suzhou. On pense que le plat moderne a évolué à partir d’une recette plus ancienne du même nom qui figure dans le livre de cuisine de la dynastie Qing intitulé “Le chaudron harmonieux” (tiao ding ji).
Posez l’un des filets, côté peau, sur la planche à découper. En tenant votre couteau perpendiculairement à la planche, faites des entailles parallèles sur la longueur du poisson à intervalles 1 cm ; les entailles doivent être profondes dans le poisson, mais ne doivent pas traverser la peau. Ensuite, en tenant votre couteau à un angle de 30 degrés par rapport à la planche et en coupant vers l’extrémité de la tête, faites des coupes profondes à angle droit par rapport à vos premières coupes, à nouveau à intervalles 1 cm, et en veillant toujours à ne pas traverser la peau. Répétez l’opération avec l’autre filet et mettez les deux dans un bol.
Frappez légèrement le gingembre et la ciboule pour la marinade avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres et ajoutez-les au poisson avec les autres ingrédients de la marinade. Mélangez bien et mettez de côté, au frais.
Combinez les ingrédients de la sauce dans un bol et mélangez bien. Mettez les pignons de pin dans un wok avec suffisamment d’huile pour les couvrir et chauffez doucement à environ 100-120°C, en remuant, jusqu’à ce que l’huile scintille légèrement autour des pignons. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés, en veillant à ce qu’ils ne noircissent pas. Retirez-les à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-les de côté sur du papier absorbant. Si vous utilisez des petits pois surgelés, blanchissez-les dans de l’eau bouillante, puis mettez-les de côté.
Peu de temps avant de servir le poisson, retirez le gingembre et la ciboule de la marinade et séchez les filets en les tapotant. Faites couler le mélange de fécule de pomme de terre et d’eau pour l’enrobage d’amidon sur tout le poisson, en veillant à ce qu’il pénètre profondément dans les jabots coupés. Manipulez le poisson avec précaution pour ne pas perdre les fressures.
Chauffez l’huile pour la friture à 180°C. Plonger chaque filet de poisson dans la fécule de pomme de terre sèche, en veillant à ce qu’il soit complètement enrobé, jusqu’à l’intérieur de la collerette, afin d’éviter qu’elle ne se colle pendant la cuisson.
Tenez un filet à l’envers, avec une main à chaque extrémité, de façon à ce que les fanons s’ouvrent, et descendez-le délicatement dans l’huile chaude. Répétez l’opération pour l’autre filet. Faites frire les filets pendant 3-4 minutes, en les versant à la louche dans l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, croustillants et dorés (gardez l’huile suffisamment chaude pour qu’elle grésille assez énergiquement autour du poisson). Transférer les filets dans un plat de service, puis verser soigneusement l’huile dans un récipient résistant à la chaleur et rincer le wok si nécessaire.
Remettez le wok sur un feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le revenir pendant un moment jusqu’à ce qu’il dégage un peu de vapeur d’eau. Remuez les ingrédients de la sauce et versez-les dans le wok. Montez le feu à fond pour faire bouillir le liquide, en remuant bien pour dissoudre le sucre. Mélangez la cuillère à soupe de fécule de pomme de terre et ajoutez-la progressivement au wok, en remuant au fur et à mesure que le liquide épaissit. Ajoutez-en juste assez pour épaissir la sauce afin qu’elle adhère aux filets de poisson. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile de friture chaude.
Verser la sauce sur les filets de poisson, parsemer de pignons et de petits pois et servir immédiatement.
