La recette étape par étape
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7)
Mélangez le jus d’orange, le sucre semoule et l’eau dans une casserole sans les chauffer. Réservez votre sirop.
Pour préparer le rouler :
Combinez, dans un saladier, 1 œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.
Fouettez de préférence avec un batteur électrique, et ajoutez progressivement les 5 œufs qu’il vous reste un par un. Poursuivez le fouettage jusqu’à obtentir une mousse légère et blanchâtre. Cela doit vous prendre de 5 à 8 minutes, d’où l’intérêt de privilégier un accessoire de cuisine électrique pour cette opération.
Quand le mélange est bien homogène, tamisez la farine et mélangez-la délicatement avec une maryse sans faire retomber l’appareil.
Étalez cette pâte à l’aide d’une spatule sur deux plaques recouvertes chacune d’une feuille de papier sulfurisé de 30 cm sur 40 cm.
Faites cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu’à légère coloration brun clair.
Dès la sortie du four, glissez les pâtes sur leur feuille vers une grille pour laisser refroidir les biscuits.
Préparez la crème citron : lavez et essuyez soigneusement les citrons, puis râpez les le plus finement possible à l’aide d’un zesteur à citron ou d’une microplane. Pressez les citrons pour en sortir le jus.
Dans une casserole (en cuivre à fond inoxydable de préférence), rassemblez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Faites cuire doucement en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention du premier bouillon.
Mettez la casserole hors du feu, ajoutez le beurre découpé en petits dés et mélangez délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la consistance soit homogène. Mixez pendant quelques secondes pour lisser le mélange. Versez la crème obtenue dans un récipient et recouvrez-la de film alimentaire, ce qui empêchera la formation d’une pellicule à la surface.
Placez au réfrigérateur pendant une heure.
Retirez la feuille sous chaque biscuit, recouvrez-les légèrement de sirop à l’aide d’un pinceau.
Répartissez la crème au citron sur la surface et roulez chaque biscuit en prenant soin de serrer soigneusement.
Roulez-les ensuite dans le sucre semoule.
