Ingrédients
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Bœuf mariné
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300 g de bavette (ou steak de flanc), tranchée fin (≈ 6 mm) à contre-fibres
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2 c. à café de vin de Shaoxing
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1 c. à café de sauce aux huîtres
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1 c. à café de sauce soja
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1 c. à café de fécule de maïs
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Sauce
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60 ml d’eau
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1 c. à soupe de sauce soja « light »
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2 c. à café de sauce soja foncée
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1 c. à café de sucre
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1/4 c. à café d’huile de sésame grillé
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Pour le sauté
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2 c. à soupe d’huile neutre (colza, pépins de raisin…), plus si besoin
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1 gros oignon doux (type Vidalia), en demi-rondelles d’env. 6 mm (≈ 330 g)
La recette étape par étape
Rincer rapidement les tranches de bœuf à l’eau froide pendant 5 min pour éliminer le sang. Égoutter et bien sécher.
Mélanger le vin de Shaoxing, la sauce aux huîtres, la sauce soja et la fécule. Ajouter le bœuf, bien enrober et laisser 20 min à température ambiante.
Dans un petit bol, mélanger l’eau, les deux sauces soja, le sucre et l’huile de sésame pour la sauce.
Chauffer un wok à feu très vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore instantanément. Verser l’huile et l’enduire en faisant tourner le wok.
Ajouter le bœuf en une seule couche et saisir sans remuer ~1 min, jusqu’à belle coloration. Jeter l’éventuel reste de marinade. Retourner, saisir l’autre face 1 min, puis faire sauter ~30 s : le bœuf doit être cuit aux 3/4. Débarrasser sur une assiette.
Si le wok est sec, ajouter un filet d’huile. Ajouter l’oignon et saisir vivement 60 à 90 s : il doit être légèrement marqué mais encore croquant.
Remettre le bœuf, verser la sauce. Faire sauter ~1 min, juste le temps que la sauce réduise un peu et enrobe bœuf et oignon. Servir aussitôt avec du riz blanc.
Variante J’utilise un oignon doux, mais des cébettes, poireaux ou oignon rouge fonctionnent aussi très bien.
