Ingrédients
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1 kg de poissons mélangés comme le grondin, le congre, la morue et le mulet gris
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1.2 litre d'eau
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90 ml d'huile d'olive
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75 g d'oignon, de céleri, de poireau et de fenouil, hachés grossièrement
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3 gousses d'ail, émincées
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Jus de ½ orange et 2 bandes de zeste d'orange
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200 g de tomates hachées en conserve
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1 poivron rouge, épépiné et coupé en tranches
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1 feuille de laurier
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1 branche de thym
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Une pincée de safran
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1/2 cuillère à café de flocons de piment
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100 g de crevettes non décortiquées
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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Pour les croûtons :
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1 petite baguette (ou une ficelle, si vous parvenez à en trouver)
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Huile d'olive, pour la friture
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1 gousse d'ail
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25 g de parmesan, finement râpé
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Pour la rouille :
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15 g de pain blanc sans croûte de la veille
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Un peu de fumet de poisson (voir ici) ou de l'eau
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1 cuillère à soupe de Harissa (voir ici)
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2 petites gousses d'ail pelées
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1 jaune d'œuf
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Une pincée de sel
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125 ml d'huile d'olive
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Pour le bouillon :
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1 kg d'arêtes de poisson
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1 oignon haché
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1 bulbe de fenouil, haché
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100 g de céleri, coupé en tranches
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100 g de carottes, coupées en morceaux
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25 g de champignons de Paris, coupés en tranches
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1 branche de thym
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2,5 litres d'eau
La recette étape par étape
Commencer en préparant la rouille :
Couvrir le pain avec le fumet (ou l’eau) et laisser ramollir. Essorer l’excès de liquide et mettre le pain dans un robot avec l’harissa, l’ail, le jaune d’œuf et le sel. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. En laissant tourner le robot, ajouter progressivement l’huile jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et épais, semblable à de la mayonnaise. Se conserve au réfrigérateur pendant au moins une semaine.
Coupez tous les poissons en filets. Utiliser les arêtes avec l’eau pour faire un bouillon de poisson, en mettant tous les ingrédients dans une grande casserole et en laissant mijoter très doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à obtenir environ 1,2 litre. Passer au tamis fin doublé d’une mousseline et utiliser selon les besoins. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, laissez-le refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur..
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les légumes et l’ail et cuire doucement pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le zeste d’orange, les tomates, le poivron rouge, le laurier, le thym, le safran, les flocons de piment, les crevettes et les filets de poisson. Cuire vivement pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter le bouillon filtré et le jus d’orange, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, pour les croûtons, couper la baguette en fines tranches sur la diagonale et faire frire les tranches dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les égoutter sur du papier absorbant et frotter un côté de chaque morceau avec la gousse d’ail.
Réduire la soupe en liquide, puis la passer au tamis dans une casserole propre, en pressant autant de liquide que possible avec le dos d’une louche. Remettre la soupe sur le feu et rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, verser la soupe dans des bols chauds et laisser chaque personne étaler la rouille sur les croûtons, les faire flotter sur leur soupe et les saupoudrer de parmesan.
