Ingrédients
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1 kg de rougets entiers
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90 ml d'huile d'olive
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1 oignon moyen, en tranches
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1 carotte, en tranches
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1 branche de céleri, en tranches
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1/2 bulbe d'ail, tranché mais non pelé
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2 cuillères à soupe de harissa
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400 g de tomates coupées en morceaux, fraîches ou en conserve
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2 cuillères à soupe de purée de tomates
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Une pincée de fils de safran, si vous utilisez de la harissa commerciale
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Un morceau d'écorce d'orange
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1 cuillère à café de sel
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1.5 litre d'eau
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300 g de pommes de terre type "Pink fir apple" ou d'autres petites pommes de terre cireuses, épluchées et coupées en tranches dans le sens de la longueur
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10 oignons nouveaux, coupés en julienne
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Une petite poignée de persil, finement haché
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4 cuillères à soupe d'aïoli
La recette étape par étape
Écailler, vider et découper le poisson en filets. Couper les filets en tranches de 2 cm de large.
Utiliser la tête et les arêtes pour faire un bouillon : faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et tous les morceaux de poisson issus de la préparation du rouget, à l’exception des filets. Faire revenir pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter la moitié de la harissa, les tomates, la purée de tomates, le safran (le cas échéant), le zeste d’orange, le sel et l’eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure. Passer à travers une passoire fine, en pressant autant que possible le bouillon à l’aide du dos d’une louche. Jeter les solides. Remettre le bouillon sur le feu et le faire réduire de moitié.
Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Chauffer une poêle avec le reste de l’huile d’olive et faire cuire les filets côté peau à feu modéré pendant 6-7 minutes.
Répartir le rouget, les pommes de terre et les oignons nouveaux dans 4 bols à soupe larges et chauds, saupoudrer de persil, verser délicatement la soupe sur le dessus et ajouter une cuillerée d’aïoli.
