Ingrédients
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Pour le bouillon :
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2 kg d'os de jarrets de bœuf
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1 kg de queue de bœuf
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1 kg de poitrine de bœuf
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4 oignons avec la peau, coupés en deux
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1 morceau d'environ 8 cm de gingembre, coupé en deux
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10 clous de girofle entiers
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5 anis étoilé
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3 bâtons de cannelle
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5 gousses de cardamome
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1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
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8 litres d'eau
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1 cuillère à soupe de sucre brun
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1 tasse à café de sauce poisson
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Pour la garniture :
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Quelques feuilles de coriandre
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Quelques feuilles de basilic
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Quelques feuilles de menthe
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Quelques quartiers de citron vert
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Une poignée de germes de soja
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Piment "bird's eye" (siling labuyo), tranché finement (facultatif)
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500 g de nouilles de riz
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1 oignon, tranché finement
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3 échalotes, tranchées finement
La recette étape par étape
Prenez une marmite suffisamment grande pour contenir les os, la queue de bœuf et la poitrine. Remplir d’eau et porter à ébullition. Introduisez lentement les os de bœuf, la queue de bœuf et la poitrine de bœuf, puis faites-les blanchir pendant dix minutes. Égouttez les os et la viande, et remettez-les dans la marmite. Mettre de côté.
Placez les oignons et le gingembre sur une grille directement au-dessus d’une flamme de gaz et faites-les griller. Si vous n’avez pas le gaz, placez-les au four en fonction gril. Retournez-les à l’aide de pinces jusqu’à ce qu’ils soient noircis par le feu (ou le gril) des deux côtés. Mettez-les de côté.
Mettre les clous de girofle, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, la cardamome et les grains de poivre noir dans une poêle et les faire revenir à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange devienne très parfumé. Éteindre le feu et mettre de côté.
Mélangez les oignons carbonisés, le gingembre et les épices grillées au bœuf dans la marmite.
Ajouter les 8 litres d’eau dans la marmite et porter à frémissement (ne pas faire bouillir) à feu moyen, le but étant d’obtenir à terme un bouillon clair. Laissez cuire pendant 4 à 5 heures. Écumez périodiquement l’écume qui se forme sur le dessus.
Retirer la poitrine du bouillon lorsqu’elle est tendre à la fourchette. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle redevienne ferme afin qu’il soit plus facile de la trancher finement au moment de servir.
Filtrer le bouillon sur un tamis en étamine. Retirer les os et la queue de bœuf. Incorporer la sauce de poisson et le sucre. Laissez refroidir et mettez au frais toute la nuit. Le lendemain, retirer la couche de graisse solidifiée qui se forme sur le dessus.
Faites tremper les nouilles dans un bol avec de l’eau froide pendant 30 minutes puis égouttez-les. Portez une casserole d’eau à ébullition et incorporez-y les nouilles trempées. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les immédiatement. Répartir les nouilles dans des bols de service.
Pour l’assemblage final, déposer les échalottes, les oignons et la poitrine de bœuf finement tranchée sur les nouilles.
Faire chauffer le bouillon de bœuf puis le verser délicatement sur les nouilles.
Servir avec une assiette de coriandre, basilic, menthe, quartier de citron vert, germes de soja et le piment haché. Servir chaud.