Ingrédients
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2 jarrets avant de porc, désossés (soit environ 1,7 kg après désossage)
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50 g de sel de salaison (gros sel de mer non humide)
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2 oignons de printemps
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40 g de gingembre frais, avec la peau
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1 cuillerée à café de poivre de Sichuan
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1/2 anis étoilé
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80 g de sel fin
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1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
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3 cuillères à soupe de vinaigre Chinkiang, pour servir
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20 g de gingembre frais, coupé en lamelles, pour servir
La recette étape par étape
Cette recette est basée sur celle le manuel de Chen Zhongming, du département culinaire de l’école de commerce de Yangzhou. Vous devez commencer à faire sécher la viande 4 à 5 jours avant de la consommer. Vous aurez besoin de deux récipients rectangulaires d’environ 5 cm de profondeur, l’un pour contenir la viande et l’autre pour la placer sur le dessus afin de pouvoir la peser pour la presser. Vous aurez également besoin de sels de salaison : j’utilise un sel qui est composé de 99,6 % de sel et de 0,4 % de nitrite de sodium. Demandez à votre boucher de désosser les jarrets de porc pour qu’ils puissent être étalés à plat.
Placez un jarret désossé sur votre planche à découper, côté peau vers le bas. Utilisez une brochette pour piquer la viande sur toute sa surface. Placez-la, côté peau, dans un récipient non réactif. Saupoudrez la moitié du sel de salaison et frottez-le soigneusement avec les deux mains. Répétez l’opération avec l’autre jarret. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 3-4 jours, en retournant les jarrets tous les jours. Après la maturation, retirez les jarrets et rincez-les bien. Faites-les tremper pendant environ 2 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois.
Frappez les oignons de printemps avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Coupez le gingembre en tranches. Placez les oignons nouveaux, le gingembre, les grains de poivre de Sichuan et l’anis étoilé sur un morceau de mousseline et attachez-les pour former un paquet.
Retirez les jarrets de l’eau de trempage et grattez la peau pour la nettoyer. Retirez les poils à l’aide d’une pince à épiler. Rincez les jarrets à l’eau chaude, puis égouttez-les. Placez-les, côté peau vers le haut, dans une casserole et couvrez d’environ 1,2 litre d’eau. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter le bouquet d’épices, le sel et le vin de Shaoxing. Remettez à bouillir, puis laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en complétant avec de l’eau chaude si nécessaire.
Une fois cuit, jetez les épices. Placez délicatement les jarrets les uns à côté des autres, côté peau vers le bas, dans un récipient rectangulaire de 5 cm de profondeur. Placez un autre récipient de la même taille par-dessus, ajoutez quelques poids lourds et pressez la viande pendant 20 minutes. Passez délicatement la liqueur de cuisson dans la casserole et remettez-la à bouillir. Passez 2 tasses (500 ml) du liquide sur le porc, en le poussant avec une baguette pour vous assurer que toutes les poches d’air sont remplies. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur toute la nuit, jusqu’à ce que la terrine soit prise.
Sortez la terrine du récipient, coupez-la en tranches de 1 cm (½ po) et empilez-les soigneusement sur une assiette. Versez le vinaigre dans des plats à tremper, ajoutez le gingembre effilé et servez à côté du porc pour le trempage.
