Ingrédients
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2 paquets de 200 g de pâte à boulettes carrée de Shanghai.
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Quelques pincées d'algues séchées
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1 cuillère à café d'huile ou de saindoux
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1 cuillère à soupe de crevettes séchées
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2 cuillères à soupe de tubercules de moutarde (Zha cai, ou Cha tsai dans les supermarchés asiatiques) conservés finement hachés
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2 cuillères à soupe d'oignons de printemps finement émincés
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75 cl de bouillon (ou d'eau de cuisson des wontons)
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Sel et poivre blanc moulu
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Pour la garniture :
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3 champignons shiitake séchés
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250 g de chou vert frisé, ou 150 g d'épinards en bottes ou de bergers.
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20 g de gingembre frais, avec la peau
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1 oignon nouveau, partie blanche seulement
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200 g de porc haché
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1.5 cuillère à café de sel
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1.5 cuillère à café de sucre superfin
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1/2 cuillère à soupe de vin Shaoxing
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1 cuillère à café d'huile de sésame
La recette étape par étape
Couvrez les champignons shiitake d’eau bouillante et laissez-les ramollir pendant au moins une demi-heure. Si vous utilisez du chou frisé, retirez et jetez les tiges épaisses, de sorte qu’il ne vous reste que des feuilles. Remplissez un grand bol d’eau froide et de glaçons. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez le chou frisé et faites-le bouillir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egouttez-le bien, plongez-le dans l’eau glacée et laissez-le refroidir complètement. Egouttez-le, en pressant le plus d’eau possible, et hachez-le finement. (Si vous utilisez des épinards ou de la bourse à pasteur, préparez-les de la même manière, en les blanchissant brièvement dans de l’eau bouillante).
Écrasez le gingembre et la ciboule avec le côté plat d’un couperet chinois ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres et mettez-les dans une tasse avec juste assez d’eau froide pour les couvrir. Jeter les tiges de shiitake et hacher finement les chapeaux. Mettez le porc dans un bol et ajoutez les shiitakes, le sel, le sucre, le vin de Shaoxing et l’huile de sésame, ainsi que 4 cuillères à soupe de l’eau dans laquelle vous avez fait tremper le gingembre et la ciboule, qui auront maintenant pris leurs parfums. Mélangez bien – le plus facile est de le faire d’une seule main. Ajoutez les légumes verts hachés et mélangez à nouveau.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition et remplissez un petit plat d’eau froide. Placez un papier à boulettes dans la paume de votre main et mettez une généreuse cuillère à soupe (20-25g) du mélange de porc au centre, en le pressant dans le papier. Trempez votre doigt dans le plat d’eau et passez-le autour du bord du wonton. Enveloppez le wonton en fermant hermétiquement les bords. Posez la boulette terminée sur une surface sèche. Préparez le reste des boulettes.
Déchirez les algues en petits morceaux. Mettez tous les ingrédients de service, sauf le bouillon, dans un bol de service profond et assaisonnez de sel et de poivre. Portez le bouillon, si vous l’utilisez, à ébullition dans une autre casserole et gardez-le chaud. Laissez tomber les boulettes dans l’eau bouillante, en remuant doucement pour les séparer, et faites-les cuire pendant environ 5 minutes. Chaque fois que l’eau revient à ébullition, ajoutez une petite tasse d’eau froide pour réduire la température, afin que les quenelles ne se bousculent pas trop vigoureusement et ne se défassent pas. (Vous devriez avoir besoin de faire cela plusieurs fois avant que les quenelles ne soient cuites). Les boulettes remonteront à la surface de l’eau lorsqu’elles seront cuites. Si vous avez des doutes, ouvrez-en une pour vérifier la cuisson du porc.
Lorsque les boulettes sont presque cuites, versez le bouillon chaud dans le bol de service. Retirez les quenelles cuites à l’aide d’une cuillère à trous et transférez-les dans le bol (sinon, transférez simplement les wontons et leur eau de cuisson dans votre bol de service).
