Ingrédients
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Pour le bouillon :
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1.2 kg d'épaule d'agneau, coupée en 6 morceaux
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500 g de carottes
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500 g de navets
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500 g de potiron
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500 g de courgettes ou d'aubergines
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200 g d'oignons émincés
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400 g de pois chiches précuits ou 400 g de petites fèves fraîches et égrenées
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1 poivron rouge
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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1/2 cuillère à café de safran en pistils ou de curcuma
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1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé ou haché
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1/2 cuillère à café de poivre moulu
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1/2 cuillère à café de sel
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1 bouquet de persil plat
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1 bouquet de coriandre verte (kosbor)
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Pour la semoule :
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1 kg de semoule moyenne
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1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
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125 g de beurre
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1 branche de thym
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125 g de raisins secs
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Pour le confit d'oignons :
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800 g d'oignons
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3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
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2 cuillères à soupe de miel
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1 cuillère à café de cannelle en poudre
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1/2 cuillère à café de gingembre haché
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1 cuillère à café de sucre en poudre
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1 pincée de sel
La recette étape par étape
Le bouillon :
Faites fondre le beurre à l’avance dans une petite casserole, sur fou très doux, avec le thym. Otez délicatement la mousse qui se forme à la surface. Réservez à température ambiante.
Épluchez et morcelez les légumes.
Dans une marmite, versez deux grands verres d’eau froide, ajoutez l’huile d’olive et les épices. Fouettez la préparation et déposez la viande en mélangeant bien. Portez à feu vif et laissez bouillir pendant 2 minutes, avant d’ajouter la quantité d’eau chaude et salée nécessaire pour couvrir la viande (environ deux litres).
Joignez les oignons, le persil et la coriandre hachés. Si les carottes et les navets ne sont pas très tendres, mettez-les dès le premier bouillon. Pour les primeurs, attendez 30 minutes que la viande soit presque cuite. Mieux encore, faites-les cuire dans le même temps à la vapeur, en les disposant dans la passoire de la couscoussière et sous un couvercle, en finissant par les plus fragiles, courgettes et potiron. Les pois chiches cuits seront ajoutés au moment de servir.
Dès que la viande est cuite (comptez 15 minutes par livre), retirez-la du bouillon, afin qu’elle ne se désagrège pas et réservez-la au chaud, dans un plat chaud couvert. Procédez de même pour les légumes, dès qu’ils sont cuits à point.
La semoule :
Quand la viande aura été portée au feu, versez la semoule dans le grand plat. Enduisez vos mains d’huile d’arachide, et travaillez cette semoule en la faisant rouler sous les paumes et entre les doigts, de façon qu elle soit uniformément imprégnée d’huile. C’est un travail important pour garantir une semoule légère, prenez le temps de le faire le mieux que vous pourrez.
Mouillez-la ensuite d’un demi-litre d’eau fraîche, non salée. Roulez toujours les grains en les séparant bien, puis soulevez-les à la fourchette ou avec le fouet pour les aérer et rendre cette masse légère. Tout au long de la préparation, il est essentiel que les grains de semoule, gonflant uniformément, se détachent bien les uns des autres sans former de grumeaux. Dans le cas contraire, il faut les piquer à la fourchette pour les désagréger. Laissez reposer pendant 15 minutes.
Répétez cette opération encore une fois et, après le second repos, mettez la semoule dans la passoire que vous aurez préalablement vidée des légumes qui y ont cuit.
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule à la vapeur du bouillon, sans couvrir, jusqu’à ce que celle-ci passe au travers. Colmatez alors l’interstice entre la marmite et la passoire à l’aide d’un tissu. Il faut compter 10 à 15 minutes.
Étalez la semoule dans le plat, et laissez refroidir. Aspergez alors d’un tiers de litre d’eau salée tiède et travaillez encore les grains au fouet en les séparant.
Remettez la semoule dans la passoire, sans tasser, et laissez encore cuire à la vapeur du bouillon pendant une dizaine de minutes.
Otez la passoire, remettez la viande et les légumes cuits dans le bouillon, avec éventuellement les pois chiches précuits. Éteignez le feu.
Le confit d’oignons :
Émincez les 800 g d’oignons et mettez-les dans une poêle avec de l’huile, de façon à les faire fondre doucement. Dès qu’ils sont devenus transparents, ajoutez le miel, la cannelle et le gingembre, le sel et le sucre. Remuez et laissez confire à feu doux en couvrant.
La sauce :
Pour les convives amateurs de goût relevés, présentez séparément dans une saucière du bouillon dans lequel vous aurez dilué de la harissa.
Présentation du plat :
Pensez à chauffer les plats de service.
Versez la semoule dans le plat de service. Enlevez le thym du beurre fondu, avant de mettre celui-ci dans la semoule. Mélangez vivement mais avec délicatesse.
Ajoutez les raisins secs. Mélangez encore, formez un dôme, et couronnez d’une partie des oignons caramélisés dont vous mettrez le reste dans une coupelle, à disposition des convives.
Présentez la viande et les légumes avec le bouillon dans un grand plat creux. Parsemez le tout de quelques feuilles de coriandre fraîches grossièrement hachées.
