Ingrédients
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1 bar (ou 1 carpe), écaillé(e) et éviscéré(e)
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2.5 cuillères à soupe de sauce soja légère
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2 cuillères à soupe de gingembre frais finement haché
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4 cuillères à soupe de sucre superfin
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5 cuillères à soupe de vinaigre rouge ou rose chinois
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3 c. à soupe de fécule de pomme de terre mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide
La recette étape par étape
Tout d’abord, préparez votre poisson. Posez le poisson sur la planche à découper, la queue tournée vers la droite si vous êtes droitier, ou vers la gauche si vous êtes gaucher. Ensuite, en tenant votre couteau parallèlement à la planche, coupez la moitié supérieure du poisson, en commençant à la base de la queue et en coupant juste au-dessus de l’arête dorsale. Lorsque vous atteignez la tête, tournez le poisson de façon à pouvoir couper la tête en deux – vous devriez vous retrouver avec deux morceaux de poisson, chacun avec la moitié de la tête. Le morceau le plus épais avec l’arête dorsale est appelé “mâle” (xiong), et l’autre morceau “femelle” (ci).
Posez le morceau mâle, côté peau vers le haut, sur la planche et, en tenant votre couteau en biais, faites cinq entailles profondes, parallèles et obliques dans la partie la plus épaisse de la chair, en direction de la tête, en prenant soin de ne pas couper jusqu’au bout. Avec la troisième entaille, coupez jusqu’à l’arête dorsale, coupant le morceau de poisson en deux. Rincez les trois morceaux de poisson sous l’eau froide.
Portez 1,5 litre d’eau à ébullition dans un wok à feu vif. Côté peau, ajoutez le morceau de tête mâle, le morceau de queue et enfin le morceau de poisson femelle. Secouez le wok très doucement pour éviter qu’il ne colle. Couvrez et portez à nouveau à ébullition. Écumez le liquide, puis couvrez et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Le poisson est prêt lorsque vous pouvez enfoncer une baguette dans la partie la plus épaisse de la chair.
Retirez le wok du feu et égouttez toute l’eau sauf environ 250ml. Remettez le wok sur le feu et versez la sauce soja et 1,5 cuillère à soupe de gingembre dans le bouillon qui a servi à cuire le poisson. Faites doucement tourner le liquide autour du poisson pour qu’il absorbe une partie des saveurs, puis faites glisser délicatement le poisson sur un plat de service, en gardant le bouillon à part. Réunissez les deux moitiés, les têtes à une extrémité de l’assiette. Manipulez le poisson avec précaution après l’avoir fait bouillir, mais ne vous inquiétez pas s’il semble un peu désordonné lorsque vous le disposez sur le plat : la sauce épaisse et brillante effacera une multitude de péchés.
Remettez le bouillon sur le feu moyen, ajoutez le sucre et remuez pour le dissoudre. Ajoutez le vinaigre, portez à forte ébullition et baissez immédiatement le feu. Ne surchauffez pas la sauce une fois que vous avez ajouté le vinaigre, ou vous perdrez une grande partie de son parfum. Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et d’eau et ajoutez-le progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi pour devenir une sauce onctueuse.
Versez la sauce uniformément sur le poisson. Saupoudrez le reste du gingembre en guise de garniture et servez.
