Ingrédients
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1 champignon shiitake séché
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Quelques tranches rectangulaires de pousse de bambou
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30 g de gingembre frais, avec la peau
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3 oignons de printemps, parties blanches seulement
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1 bar écaillé et éviscéré
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Quelques tranches rectangulaires de jambon cru espagnol ou chinois, brièvement cuites à la vapeur
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4 cuillères à soupe de vin Shaoxing
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10 cl de bouillon de poulet clair
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3 cuillères à soupe de sauce soja légère
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1/2 cuillère à café de sucre superfin
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3 cuillères à soupe de riz glutineux fermenté
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1 cuillère à soupe d'huile ou de saindoux
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Sel et poivre blanc moulu
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Pour la sauce d'accompagnement :
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1 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché.
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2 cuillères à soupe de vinaigre Chinkiang
La recette étape par étape
Couvrez le champignon shiitake d’eau bouillante et laissez-le tremper pendant au moins une demi-heure. Portez une casserole d’eau à ébullition et blanchissez les pousses de bambou, puis égouttez-les. Frappez les blancs de gingembre et de ciboule avec le côté plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres.
Mettez le poisson sur une planche à découper. En tenant votre couteau en angle par rapport à la planche, faites quelques entailles parallèles en diagonale dans la partie la plus épaisse de la chair. Répétez l’opération de l’autre côté. Frottez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur avec un peu de sel et une cuillère à soupe de vin Shaoxing. Mettez la moitié du gingembre et un des blancs d’oignon dans à l’intérieur du poisson et réservez au frigo pendant 25-30 minutes.
Lorsque le champignon a ramolli, retirez le pédoncule et coupez le chapeau en deux. Si vous souhaitez faire preuve d’un peu de fantaisie, faites de nombreuses petites entailles parallèles perpendiculaires au bord de la coupe, afin de pouvoir répartir le champignon sur le poisson. Mélangez le gingembre haché et le vinaigre pour le dip dans un plat à tremper.
Mettez les blancs d’oignons restants dans le fond d’un bol de service suffisamment profond pour contenir le poisson et un peu de liquide, mais qui pourra également entrer dans votre cuiseur vapeur. Posez le poisson sur les oignons de printemps. Disposez la pousse de bambou et les tranches de jambon le long du centre du poisson, avec une moitié de shiitake à chaque extrémité.
Mélangez le reste du vin Shaoxing, le bouillon, la sauce soja et le sucre et versez-le autour du poisson. Déposez le riz glutineux fermenté au centre du poisson. Placez le gingembre à côté du poisson et l’huile ou le saindoux par-dessus. Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer facilement une baguette dans la partie la plus épaisse du poisson.
Retirez et jetez le gingembre. Passez le jus de cuisson au filtre et assaisonnez-le avec un peu de poivre blanc moulu. Ajustez la disposition des tranches de jambon sur le poisson, puis versez le jus de cuisson. Servir avec la sauce au vinaigre et au gingembre.
