Ingrédients
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Pour le bouillon :
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2 grosses têtes d'ail
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2 gros oignons jaunes (non pelés), coupés en deux dans le sens de la longueur
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80 80 g plus 3 cuillères à soupe de sel
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1 kg de queue de bœuf, coupée en gros morceaux d'environ 4 à 5 d'épaisseur
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1 kg d'os à soupe de porc (comme les os du cou)
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1 kg de côte de bœuf avec os
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500 g de poitrine de bœuf, parée
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10 tiges de citronnelle, parées et écrasées
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90 g de sucre de roche (ou sucre de canne non raffiné), et plus selon le goût
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Pour la soupe :
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1.5 cuillères à café de poivre rouge écrasé
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1 cuillère à café de graines de rocou
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240 ml d'huile de canola
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2 grosses échalotes émincées
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4 tiges de citronnelle, parées et finement hachées
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2 cuillères à soupe de pâte de crevettes
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2 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson, et plus selon le goût
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1/2 cuillère à café de sel, plus selon le goût
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Sucre de roche, au goût
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2 paquets de nouilles de riz rondes (vermicelles de riz) ou de nouilles pho (environ 400 g)
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1 paquet de cha lua ou gio lua (gâteau de porc vietnamien), coupé en demi-lunes de 2cm d'épaisseur dans le sens de la largeur
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3 ou 4 échalotes finement tranchées
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Pour la garniture :
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Au choix : fèves germées, quartiers de citron vert, feuilles de basilic thaïlandais frais, feuilles de menthe fraîche, tranches fines de chou violet, piments rouges thaïlandais entiers, oignons jaunes en tranches fines, feuilles de périlla, ot sa te (sauce sate vietnamienne) ou sauce chili.
La recette étape par étape
Préparer le bouillon : Préchauffer le four à 180°C.
Couper 2 têtes d’ail en deux dans le sens horizontal pour ouvrir les gousses. Placer les moitiés d’ail et d’oignon coupées, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. Rôtir au four préchauffé jusqu’à ce que l’ail et l’oignon soient très tendres et que les côtés coupés soient caramélisés, de 45 minutes à 1 heure.
Pendant ce temps, porter 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite à feu vif. Incorporer 40 g de sel (10 g / litre) et porter à nouveau à ébullition. Ajouter la queue de bœuf, les os de porc et la côte de bœuf. Couvrir et porter à nouveau à ébullition à feu vif. Découvrir et laisser bouillir, sans interruption, jusqu’à ce qu’une mousse remonte à la surface, 3 à 5 minutes. Égoutter le mélange de viandes dans une passoire et le rincer abondamment sous l’eau froide pour éliminer l’excès de mousse ; mettre de côté. Laver la marmite.
Remettre 4 litres d’eau dans la marmite ; porter à ébullition à feu vif. Incorporer la poitrine de bœuf, la citronnelle, le sucre de roche, l’ail et l’oignon grillés, la queue de bœuf, les os de porc, la côte de bœuf et 40 g de sel. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir et réduire à feu doux. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en écumant la mousse qui remonte à la surface, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique 100°C, ce qui devrait prendre environ 45 minutes.
Remplir un grand bol d’eau très froide. Transférer la poitrine dans l’eau glacée (pour arrêter la cuisson et donner à la viande une texture plus ferme). Laisser reposer 5 minutes. Retirer la poitrine de l’eau et l’éponger ; l’envelopper hermétiquement dans un film plastique. Réfrigérer jusqu’au moment de servir, jusqu’à 3 jours.
Augmenter le feu sous le bouillon à moyen et laisser mijoter doucement, à découvert, en écumant la graisse et les amalgames qui remontent à la surface de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon soit profondément aromatisé et que la viande soit tendre, soit environ 2 heures. Retirer du feu.
En procédant par lots, verser le bouillon mijoté dans une grande marmite à travers une passoire à mailles fines. Transférer la de côte de bœuf et la queue de bœuf dans une assiette ; mettre de côté et laisser refroidir environ 15 minutes. Éliminer les solides restants. Porter le bouillon filtré dans la marmite à frémissement à feu moyen, en ajustant le feu si nécessaire. Laisser mijoter à découvert pendant environ 30 minutes, en écumant de temps en temps la graisse qui remonte à la surface, mais en en laissant une petite quantité pour la saveur.
Préparer la soupe : À l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices, réduire en poudre grossière le poivre rouge et les graines de rocou. Faire chauffer l’huile dans une poêle de taille moyenne. Incorporer le mélange de graines de rocou. Ajouter les échalotes, la citronnelle et la pâte de crevettes. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les échalotes commencent à ramollir, environ 2 minutes. Retirer du feu.
Incorporer le mélange de graines de rocou au bouillon mijoté dans la marmite. Cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer la sauce de poisson et le sel. Assaisonner avec le sucre, la sauce de poisson et du sel supplémentaire selon le goût. Laisser mijoter à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que les saveurs se mélangent, environ 20 minutes.
Pendant que la soupe mijote, préparer les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage. Trancher finement la poitrine et retirer la viande de queue de bœuf des os ; jeter les os. Retirer la viande de la côte de bœuf des os ; trancher la viande et jeter les os.
Pour servir, disposer 1 tasse de nouilles dans chaque bol de service et recouvrir uniformément de cha lua. Ajouter les viandes. Verser le bouillon uniformément sur le dessus. Saupoudrer d’échalotes.
Servir en ajoutant les éléments de garnitures souhaitées.
Le bouillon peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance. Réfrigérer le bouillon et la viande dans des récipients hermétiques séparés, ou les congeler.
