Ingrédients
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Huile d'olive
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6 travers de bœuf épais et charnus
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1 bulbe d'ail coupé en deux horizontalement
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1 cuillère à soupe de purée de tomates
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1/2 bouteille de vin rouge
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500 ml de sherry Pedro Ximinez (PX)
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1.5 litre de bouillon de bœuf frais
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Une botte de gros oignons de printemps
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Une petite poignée de persil plat, finement haché
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200 ml de yaourt nature épais
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2 cuillères à café de za'atar
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Sel de mer et poivre noir
La recette étape par étape
Faire chauffer à feu moyen une grande plaque de four ignifugée ou une cocotte à couvercle (ce récipient doit être assez grand pour contenir toutes les travers). Ajoutez un peu d’huile et, lorsqu’elle est chaude, faites dorer les travers de boeuf sur toute la surface – faites-le en plusieurs fois, si nécessaire, et prenez votre temps pour vous assurer que les travers sont bien caramélisés. C’est la clé d’un plat réussi. Lorsque les travers sont bien dorées et retirés du plateau ou de la marmite, placez l’ail au fond et ajoutez la purée de tomates. Laissez cuire pendant 2 minutes en remuant. Remettre tous les travers sur la plaque. Verser le vin et le sherry et porter à ébullition. Réduire de moitié, en grattant le fond du plateau pour déglacer.
Ajouter le bouillon et porter à nouveau à ébullition, en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Couvrir le plateau d’une feuille d’aluminium ou mettre le couvercle sur la cocotte et l’enfourner. Faire cuire pendant 6 à 7 heures (je mets la cocotte au four avant de me coucher et je la sors à la première heure le matin). La viande sera incroyablement tendre et le liquide assez épais, collant et riche.
Retirez le plateau ou la marmite du four et augmentez la température du four à 220°C/200°C en mode ventilé. Laissez les travers refroidir dans le jus – cela permettra à la viande de se reposer et aux saveurs de la sauce de se développer. Retirer les deux bulbes d’ail et les passer au tamis. Incorporer la purée d’ail obtenue à la sauce.
Pendant que les travers refroidissent, tailler les oignons de printemps et les mélanger avec un peu d’huile et d’assaisonnement. Placez-les dans une plaque à rôtir et faites-les rôtir pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et carbonisés.
Au moment de servir, réchauffez lentement les travers dans la plaque ou la cocotte. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau. Lorsque la sauce est chaude, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil.
Verser le yaourt dans une assiette et garnir d’oignons. Servez les côtes en famille à table en les saupoudrant de za’atar.
