Ingrédients
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Mélange d’épices
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8 gousses de cardamome, entières
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1/2 bâton de cannelle
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5 clous de girofle
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2 c. à c. de graines de cumin
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2 c. à c. de graines de coriandre
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0,5 c. à c. de flocons de piment (facultatif)
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6 grains de poivre noir
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1/2 citron noir (black lime)
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1,5 c. à c. de curcuma moulu
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Base aromatique & crevettes
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2 oignons rouges, finement hachés
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110 g de ghee (60 g puis 50 g)
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1 citron noir entier
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5 gousses d’ail, finement râpées
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35 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
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350 g de tomates en grappe (≈ 3), finement hachées
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500 g de grosses crevettes crues décortiquées et déveinées, bien épongées
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30 g de coriandre, finement ciselée (+ 2 c. à s. pour servir)
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30 g d’aneth (pluches), finement ciselé (+ 1 c. à s. pour servir)
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Sel fin de mer et poivre noir fraîchement moulu
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Légumineuses & riz
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150 g de mungo verts décortiqués, trempés au moins 2 h dans de l’eau bouillante, puis égouttés
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225 g de riz basmati, lavé jusqu’à eau claire, puis trempé 20 min à 2 h, égoutté
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2 piments verts, entiers
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1 piment rouge, entier
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Pour servir
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50 g d’oignons frits croustillants (du commerce ou faits maison)
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1 citron, en quartiers
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Sauce tomate cuite aromatisée à l'ail
La recette étape par étape
Préparez les épices. Dans une petite poêle, faites griller cardamome, cannelle, clous de girofle, cumin, coriandre, flocons de piment et grains de poivre à feu moyen jusqu’à parfum marqué, 3 à 4 min. Transférez dans un moulin à épices avec le 1/2 citron noir et réduisez en poudre fine. Incorporez le curcuma. Réservez.
Chauffez une grande sauteuse profonde avec couvercle (≈ 26 cm) sur feu moyen-vif. Ajoutez les oignons sans matière grasse et faites-les dorer en remuant souvent, ≈ 7 min (si ça accroche, ajoutez 1 c. à s. d’eau). Ajoutez 60 g de ghee, le citron noir entier, l’ail, le gingembre et le mélange d’épices ; faites revenir 1 min jusqu’à senteur prononcée. Incorporez les tomates et cuisez en remuant de temps à autre 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles se délitent.
Ajoutez les crevettes, les herbes et 1 c. à c. de sel. Cuisez ≈ 1 min 30 : les crevettes doivent à peine rosir (sans cuire à cœur). Prélevez un peu plus de la moitié de ce mélange, mettez-le dans un bol et réservez.
Versez les mungo dans la sauteuse avec 600 ml d’eau bouillante. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 7 min. Ôtez le couvercle, ajoutez le riz, les piments entiers et 1,5 c. à c. de sel. Laissez bouillir 2 min pour que le riz absorbe une partie du liquide, sans remuer. Parsemez du reste de ghee (50 g) en noisettes sur toute la surface, puis répartissez par-dessus le mélange de crevettes réservé.
Couvrez d’un torchon propre posé sur la sauteuse, puis du couvercle (fixez les coins du torchon au-dessus du couvercle). Baissez sur feu doux et cuisez 30 min sans ouvrir. Retirez du feu et laissez reposer 20 min sans ôter le couvercle.
Dressez en renversant l’emmawash sur un large plat et en l’étalant délicatement. Parsemez d’oignons frits et des herbes supplémentaires. Servez avec des quartiers de citron à presser et la sauce daqoos à part.
Notes
Si vous utilisez des crevettes entières, gardez les carapaces pour un fumet ; utilisez-le à la place de l’eau pour une base plus savoureuse.
Les mungo doivent être décortiqués (split) et bien trempés ; les entiers cuiraient trop lentement.
