Foies de volailles aux figues

Name: Foies de volailles aux figues
Yield: 4
Cuisine: Espagne
Ingredients: cuillère à café de graines de fenouil: 1/2; cuillère à café de graines de cumin: 1/2; cuillère à café de graines de coriandre: 1/2; cuillère à café de cannelle moulue: 1/4; ml de babeurre: 200; g de foies de volaille, débarrassés de leurs tendons et de leur graisse: 400; g de farine ordinaire: 75; Huile d'olive; Sel de mer et poivre noir; grandes figues noires mûres, coupées en deux dans le sens de la longueur: 4; ml de vinaigre de xérès: 50; cuillère à soupe de sucre demerara: 1; ml de sherry Pedro Ximinez: 100; Zeste râpé de ½ orange

Je trouve que les foies de volailles frits ont besoin d'une combinaison aigre-douce pour contrebalancer leur goût naturellement amer et tannique. Les figues cuites lentement que j'ai utilisées ici, combinées au vinaigre de xérès et au xérès PX sirupeux, font parfaitement l'affaire. Le PX est le plus doux des xérès - épais, sombre et collant, plein de merveilleuses saveurs chaudes, à mille lieues des finos secs et légers que l'on boit dans les bars à tapas d'Espagne.
Je fais mariner les foies dans du babeurre épicé pour en retirer toutes les impuretés, puis je les passe dans de la farine assaisonnée avant de les faire frire. Cette astuce permet d'obtenir la plus délicieuse des croûtes parfumées aux épices, tout en gardant les foies humides et roses à l'intérieur.

Cuisine:

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1/2 cuillère à café de graines de fenouil
1/2 cuillère à café de graines de cumin
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1/4 cuillère à café de cannelle moulue
200 ml de babeurre
400 g de foies de volaille, débarrassés de leurs tendons et de leur graisse
75 g de farine ordinaire
Huile d'olive
Sel de mer et poivre noir
4 grandes figues noires mûres, coupées en deux dans le sens de la longueur
50 ml de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de sucre demerara
100 ml de sherry Pedro Ximinez
Zeste râpé de ½ orange

La recette étape par étape

Placer les épices dans une petite sauteuse sèche et faire chauffer pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent parfumées et commencent à libérer leurs huiles. Les transférer immédiatement dans un moulin à épices ou un mortier et les réduire en poudre. Ajouter la poudre d’épices au babeurre dans un bol, assaisonner et remuer. Ajouter les foies. Laisser mariner pendant une heure.

Mélanger les figues avec le vinaigre de xérès, le sucre, le xérès PX et le zeste d’orange sur une petite plaque de cuisson. Laisser mariner pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C/140°C en mode ventilation.

Placer le plateau de figues dans le four et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli et que la marinade soit devenue sirupeuse. Laisser refroidir.

Répartir la farine dans deux bols et assaisonner. Retirer les foies du babeurre, quelques-uns à la fois, et éponger l’excédent avec du papier absorbant, puis tremper les foies dans le premier bol de farine. Les replonger dans le babeurre, puis dans le second bol de farine, en veillant à ce qu’ils soient complètement enrobés (ce double trempage est salissant, mais il en vaut la peine pour obtenir des foies super croustillants et délicieux).

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif et ajoutez une bonne quantité d’huile – il s’agit essentiellement d’une friture superficielle, soit environ 1 cm d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, faites frire les foies, en deux fois, pendant 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés, mais encore roses à l’intérieur. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel de mer et servir chaud avec les figues et le sirop de figue-PX.