Ingrédients
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Jarrets d’agneau
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1,8 kg de jarrets d’agneau (≈ 4 pièces), parés de l’excès de gras
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1 c. à café de sel, plus pour assaisonner les jarrets
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1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, plus pour assaisonner les jarrets
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2 c. à soupe (30 ml) d’huile neutre (colza, pépins de raisin…)
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2 poireaux moyens ou 1 gros poireau (≈ 450 g), parés, coupés en deux dans la longueur et bien lavés (voir Note)
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1 gros oignon jaune, en dés (≈ 330 g)
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10 gousses d’ail, pelées et écrasées
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455 g de kimchi de chou napa du commerce, égoutté et grossièrement haché, jus réservé
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25 g de cassonade
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2 c. à soupe (30 ml) de gochujang
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2 c. à soupe (30 ml) de sauce soja légère
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1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre noir
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120 ml de vin de Shaoxing
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750 ml de bouillon de poulet non salé (ou tout autre bouillon), plus si besoin
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1 c. à soupe (15 g) de beurre doux
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Salade pomme–cébette
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1 pomme croquante moyenne (type Gala), non épluchée, en bâtonnets
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2 oignons verts (cébettes), parés et taillés en fins bâtonnets de 5 cm
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1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz
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1 c. à café (5 ml) de miel
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Sel et poivre noir du moulin
La recette étape par étape
Rincer les jarrets et bien les sécher. Les assaisonner généreusement de sel et de poivre. Laisser reposer au réfrigérateur, découverts, toute une nuit (ou au moins 2 h).
Chauffer l’huile dans une cocotte épaisse assez large pour contenir les jarrets en une couche, à feu moyen-vif jusqu’à frémissement. Saisir les jarrets sur toutes les faces 3 à 5 min par face jusqu’à belle coloration. Débarrasser sur une assiette.
Déposer les demi-poireaux côté coupé vers le bas et les saisir env. 3 min jusqu’à légère coloration ; retourner et saisir l’autre face env. 4 min. Réserver avec les jarrets.
Ajouter l’oignon, l’ail et le kimchi avec ses jus dans la cocotte ; faire revenir ≈ 10 min jusqu’à tendreté.
Ajouter la cassonade, le gochujang, la sauce soja, le vinaigre noir, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre ; mélanger pour enrober les légumes. Remettre les jarrets en les nichant dans les légumes, puis verser le vin de Shaoxing et le bouillon. Ajouter du bouillon au besoin pour que le liquide arrive aux trois quarts de la hauteur de la viande. Porter à ébullition vive, baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter doucement 2 à 2 h 30, jusqu’à viande très tendre qui s’effiloche à la fourchette.
Ôter le couvercle, déposer les poireaux sur les jarrets et poursuivre la cuisson 30 min, jusqu’à poireaux tendres.
Retirer du feu et laisser reposer 10 min. À l’écumoire, transférer jarrets et poireaux dans les assiettes. Dégraisser le jus autant que possible à la cuillère. Filtrer le liquide dans un bol à travers un tamis fin et jeter les solides. Remettre le liquide dans la cocotte, porter à ébullition moyenne-vive et réduire de moitié (10 à 15 min). Incorporer le beurre.
Pendant la réduction, préparer la salade : mélanger la pomme et les cébettes dans un grand bol, ajouter vinaigre de riz et miel, mélanger. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Napper les jarrets et les poireaux du jus réduit. Servir avec la salade à côté.
