Ingrédients
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Huile d'olive
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8 joues de porc,
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2 carottes hachées
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1 gros oignon, haché
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1 branche de céleri, hachée
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4 gousses d'ail écrasées
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3 feuilles de laurier
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500 ml de sherry sec
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2 anis étoilés
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Zeste de ½ orange
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6 branches de thym
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1.5 litre de bouillon de porc ou de poulet (fait maison ou frais)
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Sel de mer et poivre noir
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600 g de pommes de terre Desiree, pelées et coupées en petits morceaux
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1 cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées
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3 gousses d'ail, finement hachées
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 140°C/120°C (avec ventilateur), thermostat 1.
Faire chauffer une cocotte épaisse sur un feu moyen. Ajouter un filet d’huile, puis les joues et les faire dorer des deux côtés, en créant une croûte profonde et riche. Transférer les joues dans un bol. Ajouter les légumes, l’ail et les feuilles de laurier dans la cocotte et faire cuire pendant quelques minutes pour les faire caraméliser.
Remettre les joues dans la marmite avec le sherry, l’anis étoilé, le zeste d’orange et le thym. Augmenter le feu et faire bouillir le sherry jusqu’à ce qu’il réduise de deux tiers. Verser le bouillon et porter à nouveau à ébullition en éliminant l’écume qui se forme à la surface. Couvrez la cocotte et mettez-la au four. Cuire pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que les joues soient très tendres (si vous pouvez les couper avec une cuillère, elles sont prêtes) et que la liqueur de cuisson ait réduit jusqu’à obtenir une sauce riche et épaisse. Si la sauce est encore trop liquide, vous pouvez remettre la cocotte sur la plaque de cuisson et faire bouillir pour réduire la liqueur à la consistance souhaitée.
Une heure avant que les joues ne soient prêtes, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien les égoutter et les étaler sur une plaque de four pour qu’elles refroidissent.
Retirer la cocotte du four et la laisser reposer, couverte, pendant que vous rôtissez les pommes de terre (le repos est important pour que tout se détende et développe les saveurs – il restera suffisamment de chaleur pour servir plus tard).
Monter le four à 200°C/180°C en mode ventilé. Verser un filet d’huile d’olive sur les pommes de terre, assaisonner et saupoudrer de cumin. Mettez-les au four et faites-les rôtir pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles brunissent et deviennent croustillantes. Saupoudrer l’ail et mélanger les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient croustillantes. Assaisonner à nouveau.
J’aime servir ce plat à la manière andalouse classique : dans des bols individuels, en commençant par les pommes de terre, puis en les garnissant de joues et de sauce. Les pommes de terre seront ramollies par la sauce, ce qui les rendra d’autant plus délicieuses.
